在1965年之前，中国白酒是没有划分香型的。虽然香型是白酒与生俱来的特征，自白酒诞生就有了香型，只是建国后才被发现、总结、命名。
1979年的第三届全国评酒会，中国白酒首次按香型进行评比。这次评酒会确立了四大基本香型（酱浓清米），并进行了正式官宣。
20世纪80年代初，随着白酒研究的逐步深入及科学的进步，根据白酒生产工艺、香味成分、风味特征等考核指标，从其它香型逐渐分离出了“8种复合香型白酒”逐渐发展成了“十二种”主流香型。
■ 酱香型
确立时间：1979年
代表产品：茅台、郎酒、习酒，云门陈酿、珍酒等
如果你喝酱香型，因为口感上相比其他香型的白酒比较霸道，也许会觉得不太适应，但若是喜欢上它，真的会欲罢不能。饮时醇香回甜，酒香突出，带有一种焦香、糊香的感觉，幽雅细腻，回味悠长，并且空杯留香持久，经久不散。
■ 清香型
确立时间：1979年
代表产品：汾酒、宝丰酒、黄鹤楼等
清香型顾名思义，口感比较清爽干净，非常纯粹的感觉。虽然它的口感清淡，却并非淡而无味，而是一缕缕幽香时时回荡在口腔当中，非常舒适宜人。
■ 浓香型
确立时间：1979年
代表产品：五粮液、泸州老窖、剑南春、古井贡、水井坊、舍得、洋河等
长期以来，浓香型白酒一直占据着白酒消费的主流市场，在名优酒中，浓香型白酒的产量大，也是中国人常喝到的一种白酒。
■ 米香型
确立时间：1979年
代表产品：桂林三花酒
大米作为酿酒的主要原粮之一，是江南一域乃至南方人自制烧酒的老传统，这种酒被称为小曲酒，其中的典型代表便是——桂林三花酒。传统的米香型酒一小坛发酵（现在多用不锈钢桶），相比于其他香型米香型白酒酿造周期短，产能大，所以价格不贵，闻着有悠悠的玫瑰花香，而且喝起来醇而不烈，有种蜜香的感觉，非常怡人。
■ 兼香型
确立时间：1983年
代表产品：白云边酒、口子窖酒、白沙液、玉泉酒等
在中国白酒的香型定义里，将浓酱两种风格兼备的酒称之为兼香型，顾名思义，就是兼备了浓香和酱香的风格，而白云边酒以酱香风味为主，兼备浓香白酒口感风格（酱兼浓），它在酿制过程中，也是前半部分参照茅台工艺，后半部分参照泸州老窖、五粮液等川酒工艺。
说完酱香兼浓香，那么有没有还有一种属于以浓香为主，兼备酱香风味的酒呢。没错，安徽口子窖就是浓兼酱的代表，湖南的白沙液和黑龙江的玉泉酒也是浓兼酱典型的代表，只是近些年口子窖知名度更高。
■ 董香型
确立时间：1986年
代表产品：董酒
“酒乃百药之长”，中国人喜欢以药泡酒养生，达到强身健体的功效。而和我们平常说的用白酒浸泡的药酒不同的是董酒并非平常的药酒，董酒是具有非常典型风味的白酒，属于董香型白酒，以前称之为药香型。董酒的配方属于“国密”配方，深受“老酒鬼”的追捧。
■ 特香型
确立时间：1988年
代表产品：四特酒
特香型白酒以江西樟树的四特酒为代表，并在中部地区极受欢迎，喝过特香型白酒的酒友评价都觉得有点与众不同。
■ 凤香型
确立时间：1992年
代表产品：西凤酒
西凤酒风格形成主要是将酿造出来的酒经酒海存储形成的特有的风格特征，喝起来醇香秀雅、甘润挺爽，一入口即有挺拔感，立即有香气往上窜，非常爽快带劲。它是名酒里的佳品，自古流传至今。
■ 芝麻香型
确立时间：1995年
代表产品：景芝酒、梅兰春
芝麻香极具风味特色，它初闻有明显的炒芝麻的香味，整体呈现酱香、熏香，烘焙香。芝麻香气来源于特殊的酿制工艺，并兼有浓、清、酱三种香型之所长，故有“一品三味”之美誉。
■ 豉香型
确立时间：1996年
代表产品：玉冰烧、九江双蒸等
豉香型白酒酿制工艺与米香型白酒类似，但在贮存阶段放入一块肥猪肉以吸附酒中的杂味，并赋予美酒独特的口感，有机会的话，值得一试。
■ 馥郁香型
确立时间：2005年
代表产品：酒鬼酒
如果说特香型白酒是兼备酱、浓、清香风味但三者皆不靠。而酒鬼酒则恰恰是复合了酱、浓、清三种风味，芳香馥郁，完美协调。
■ 老白干型
确立时间：2005年
代表产品：衡水老白干
与清香型白酒类似，但口感没那么净爽，更适合不拘小节的北方汉子。它的香气更足，度数更高，却喝起来不尖不暴，非常丰满！