不同原料对啤酒酵母抽提物品质的影响

2011/10/29 9998.TV好酒百科

我国是啤酒生产大国,啤酒的大量生产,在啤酒生产中会产生大量的废酵母,如果废弃将会造成环境污染和资源浪费,在啤酒酵母中,含有大量的蛋白质、矿物质、谷胱甘肽等营养物质,具体的组成如下:

蛋白。结构蛋白:组成细胞骨架的肌动蛋白和微管蛋白,组蛋白,膜蛋白质,核糖体糖蛋白(60S),核糖核蛋白(40S);蛋白:交配信息素;功能型蛋白:几百种酶类。

糖蛋白。细胞壁上的甘露糖蛋白,功能糖蛋白。

多糖。结构多糖:细胞壁上的甘露糖,葡聚糖,几丁质,荚膜杂多糖;储藏多糖:糖原,海藻糖。

多磷酸盐。液泡里的多磷酸盐。

脂类。储藏酯类:固醇脂、甘油三酯;功能酯类:磷酸甘油衍生物和游离脂肪酸。

核酸:DNA,RNA。

如何能有效地利用酵母细胞中的这些物质,以达到资源的合理使用是很有意义的。

啤酒酵母提取物是一种食品配料,它是以啤酒酵母为原料,将上述组分中的蛋白质酶解为氨基酸及肽段,和其他的胞内可溶性物质溶出得到的产品。酵母提取物富含氨基酸、肽、多肽等鲜味分子,酱味浓郁、风味鲜美,在各种食品类应用很多。

制备酵母提取物的方法有很多,其中使用酶制剂水解的方法温和且环保。现在常用的酶制剂有内切蛋白酶、葡聚糖酶、AMP—脱氨基酶、核糖核酸酶等。以啤酒酵母为原料,通过酶解反映制备酵母提取物可以增加啤酒酵母的附加值。

常见的啤酒酵母原料主要是啤酒酵母泥及啤酒干酵母粉两种形式。其中,干酵母粉是啤酒酵母经过干燥后得到的。本文使用啤酒酵母泥与啤酒干酵母粉作为原料,对加入蛋白酶进行酶解后得到酵母提取物的质量指标进行了研究。

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