山葡萄酒的品质特点和酿造方法

2011/10/31 9998.TV好酒百科

山葡萄的品质特点

由于山葡萄生长在特殊的地理环境下,决定了山葡萄的特殊品质,果枝结实、穗型小、果实酸度高、糖度低、含汁量少、单宁多、色素浓,是酿酒的好原料。

通过单株选优,选出的优良品种有左山一、长白一号、通化一号等,通过种苗杂交育出的优良品种有公酿一号等。

葡萄酒的营养成分

葡萄酒是一种含有极复杂的营养成分的有机液体,又因葡萄品种和生产环境的差异,其糖、酸味物质、香味物质、色素、维生素、矿物质营养成分含量变化较大,山葡萄酿出的酒与欧亚品种葡萄酿出的葡萄酒比较,有较大的差异。

据研究,山葡萄酒中的氨基酸、矿物质(钠除外)、干浸出物等,都相对较高。

山葡萄酒的酿制

由于山葡萄皮色素及单宁含量较高,如果与醪液接触时间太长,会使酒色泽太深,涩味过重,通常发酵分三个阶段进行。另外,因山葡萄汁含糖低,发酵时必须进行改良。

山葡萄酒的制作方法

山葡萄的分选、破碎:把山葡萄分成一二等,二等山葡萄用于酿制散酒或白兰地。同时,在酿酒时,破碎机两辊间距离不能过大或过小,以5毫米—6毫米为宜。

葡萄浆的改良:可以通过加糖或糖水,加糖原酒酒度高些,有利于酒石酸盐析出,提高稳定性。

山葡萄酒的保健功能

葡萄酒的保健功能众所周知,由于酿酒葡萄品种和生长环境的差异,其功能性化合物的含量有所差异,因此保健功能也有所不同。

据悉,生长在寒冷地区比温热地区葡萄中的白藜芦醇含量高3.6mg/l,长白山葡萄是生长在寒冷地区,据抽样检测山葡萄中黄酮为1435mg/l,而欧亚种为441mg/l,前者比后者含量高3.5倍。

野生山葡萄含有SOD成分(超氧化物歧化酶)含量为27ug/l。SOD是人体内过剩自由基,调节人体自由平衡的活性物质,山葡萄酒在人体抗衰老方面有很强的功效。

长白山山葡萄因特殊的地理区域和土壤质构成,使山葡萄酒中含有丰富的K、Na、Ca、Mg、Zn、Se、Cr、Ni等矿物质,特别是Mg、Zn、Se、Cr等重要功能性微量元素较高,因此山葡萄的保健功能较显著。

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