白酒的香型取决于酿酒的生产工艺、发酵及设备等条件，什么样的生产条件就能生产出什么香型的酒。因此，各种生产条件下酿造的白酒，香型也是各有千秋。目前，在我国白酒的香型中，已得到国家承认的香型仅有以下5种：
1、茅香型又称酱香型。茅香型白酒多为大曲酒，且主要以茅台酒为代表。茅香型白酒的酱香味十足，酒味醇厚而幽雅、细腻，酒色清净透明，色泽略显黄色。茅香型白酒所采用的酿造工艺为超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸和回沙等，以及石窖或泥窖的发酵方法。
2、泸香型又称浓香型。泸香型白酒与茅香型一样，均属于大曲酒，以泸州老窖、五粮液为主要代表。泸香型白酒香气浓郁、口感醇厚而绵润，饮时甘甜，余味清冽而悠长。正如“无甜不称泸”的说法一样，泸香型白酒较突出的就是它的甜味，既不应有明显的苦味，也不应是糖的那种甜味。
3、汾香型又称清香型。汾香型白酒亦属于大曲酒，以山西汾酒为主要代表。汾香型白酒较突出的特点，即为“清”、“净”二字，其入口绵润，落口即感甘甜，香气清冽而纯正，五味和谐且余味清爽。
4、蜜香型又称米香型、郁香型。蜜香型白酒属于小曲酒，以桂林三花酒为主要代表。评酒专家认为，用蜜香来表达这种白酒的香气较为恰当。这种白酒的香气非常清幽，入口柔和，落口甘甜而清冽，米酿的香味非常明显，饮后略感甘甜，余味可略感微苦，但不应该有苦涩或焦糊般的苦味。
5、其他香型除上述香型外，还有兼香型、复香型与混合香型等白酒，这些香型的白酒多属于大曲酒。另外，我国的名优白酒中，还有药香型（以董酒为代表）、凤香型（以西凤酒为代表）、豉香型（以玉冰烧为代表）、特香型（以江西四特酒为代表）、芝麻香型（以景芝特曲白干为代表）等。