水乃酒之血，酒品质高下，结穴在于水。
自古以来，酒就一直浸润着人类社会，上至天子，下至庶民，无论你喝不喝酒，都与酒有着或多或少的故事，酒，以它真真正正的色香味，虚虚幻幻的神话传说，汇成河流，流淌在今天。
酒中含水50%以上，好水出好酒。用好水造出的白酒、果酒和啤酒等，不仅含有对人体有益的矿物质和微量元素，而且酒更加醇和、爽口，不醉，可算酒中佳品。
宋代欧阳修在《醉翁亭心记》一文中有“酿泉为酒，泉香而酒冽”的名句，成了世人酿酒择水的座右铬。因为“水是酒之血”，是酿制名酒的前列要素，所以，酒家历来都很重视水质，感观上要求酿造用水必须无臭、清爽、微甜、适口;化学成份上要求呈微酸性，有利于糖化和发酵;硬度适宜，能促进酵母菌的生长繁殖;少含有机物和金属含量。
自古以来，人们对酿酒用水是很讲究的，好酒须有好水酿，其中原因有四点：
一是选择佳泉为水源。佳泉，通常被视为“万酒之源”，汾酒之所以“名甲天下”，除了汾酒选料精良，酿酒技术高超外，其酿造用水起了重要的作用。我国其它名酒制酒用水也都是非常考究的。
二是取水酿酒应掌握时令，对此，在清代乾隆四十四年舒其绅修的《西安府志》中有“六月六日五更时酒水作曲”的记载。在清代同治三年防修的《广东通志》中“七月七日汲井华水贮之;以备酒浆，日圣水”的记载。明代冯时任在《酒中》中有“每至桑落时，取其寒暄得所，以井水酿酒甚佳，是因在上述时令中的水质较清净，甘爽，杂质少，宜于酿造，现在人们酿酒除选用佳泉好水外，还对水质做了软化处理，使水质达到酿酒使用的标准。