导语
贵腐酒得名于用来酿造它的被贵腐菌（noble rot或botrytis cinerea）侵染的”烂“葡萄。今天带代价一起来学习什么是贵腐
什么是贵腐葡萄酒？正如同它的名字一样，确实与和“腐烂”有关。
贵腐酒得名于用来酿造它的被贵腐菌（noble rot或botrytis cinerea）侵染的”烂“葡萄。推荐阅读：贵腐酒搭配什么食物
在特定条件下受到贵腐菌感染的葡萄在德语里被称作：Botrytis cinerea意为“如灰烬一般的葡萄Grapes like ashes“。
贵腐菌又称为贵腐霉菌，英文名称是botrytis cinerea，从的科学分类上说，它隶属于半知菌亚门葡萄孢属，是一种天然的霉菌。推荐阅读：托卡伊贵腐酒什么口味，托卡伊贵腐酒怎么喝
贵腐葡萄酒，简称贵腐酒，也有“酒中，之酒”的称号。因为，这种酒曾是王室葡萄酒，很多人是无福消受，也消受不起的。直到今日，贵腐葡萄酒仍然是社会中较常见的饮品之一。
贵腐酒是用侵染了“贵腐霉菌”的葡萄酿造成的葡萄酒。在贵腐葡萄中起很大作用的是一种叫作“贵腐酶”的灰色不完全菌，它的特殊之处就在于能使葡萄“腐而不烂”。普通的贵腐菌会让葡萄腐败变质，但是特定的地区加上特定的気候条件下的贵腐菌会发挥出好的作用，能使葡萄果粒里的水分从感染处蒸发，脱水提高了葡萄的甜度。
“贵腐葡萄”的产生因为不易，所以十分珍贵。而想要酿造这种特殊的葡萄酒，人们还需付出更高的代价。由于这种“贵族霉”对葡萄的侵染不是一蹴而就的，所以，人们只能用手工对葡萄进行分次采摘。
被称为“液体黄金”的贵腐酒滴滴珍贵，具有无法抵挡的魅力。品尝贵腐酒，每次除了陶醉于它可爱香气和酸甜度平衡的绝妙体验中，还能欣赏在场绅士淑女们既兴奋又滴滴计较的愉悦模样。让我们一起来走近它。
甜美可口的贵腐甜酒得名于用来酿造它的被贵腐菌（noblerot或botrytiscinerea）侵染的葡萄。下面的组图所展示的贵腐菌会在葡萄表面成一层不太招人喜欢的灰色绒毛，但对人的身体无害。
细细的菌丝透过表皮深入到果肉中，在葡萄表皮上留下了上万个小洞，葡萄内部的水分会透过这些小洞蒸发出去，糖分得以变得非常浓缩（酸度也是一样哦）。用这样浓缩的葡萄来酿酒，就会得到口感甜蜜浓厚、丰盛迷人的贵腐甜白酒。
贵腐菌只在一些少见的气候条件下才有可能会出现在葡萄园中：需要早晨有丰富的水汽带来适宜贵腐菌生长蔓延的湿度；到了接近中午雾气散去，又需要阳光充足天气干燥，才能让葡萄内部的水分蒸发，同时也抑制贵腐菌进一步发展为能让葡萄腐烂的“灰霉菌”（greyrot）。如此苛刻的气候条件，全世界并不多见，较为的有更多机会出现这一特殊气候条件的地区包括：波尔多的苏玳（Sauternes）和巴萨克（Barsac），法国的阿尔萨斯（Alsace），匈牙利的托卡伊地区（Tokaj）等。如此苛刻的条件，高昂的风险和挑选采摘耗费的繁重的人工，大大抬升了贵腐甜酒的生产成本，加之产量稀有，贵腐甜白的价格也因此较为昂贵。
了解葡萄酒的人都知道，贵腐葡萄酒有着“帝王葡萄酒”之称，人们对贵腐葡萄酒的赞誉由此可见一斑。贵腐葡萄酒不仅甜度极高，而且飘逸着浓郁果香，口感丰富而稠密。要命的是，喝下二小时后仍感觉嘴里还有淡淡的余香。对于如此美妙的葡萄酒自然需要搭配与之相配的食物才能将其自身的魅力发挥的酣畅淋漓，贵腐酒甜美芳香，却不易于与很多菜搭配，要寻找一种口感上的和谐，其实这里面可是大有讲究。
1.贵腐酒适宜冰镇后饮用，适饮温度是5-8摄氏度。这是因为贵腐甜酒糖分高，有着浓重丰满的风格，持续、细腻而温暖。贵腐甜酒闻起来常有蜂蜜、杏脯和桃子的果香，口感浓郁香甜，酸度平衡，不进行冰镇会觉得过于甜腻。
2.餐前的新鲜瓜果与甜白酒能够相配，它的果香与酒里的果味相得益彰，这是一种很传统的搭配方式。肥鹅肝是绝配，食用鹅肝时，无论冷热，无论是否有葡萄苹果做配菜，人们都很愿意用甜白酒佐餐。总之，这是一个式的完美结合：咸+甜+酸+肥腻!在某些情况下，酒里淡淡的苦味也能与鹅肝里的苦味相呼应，特别是当鹅肝偏老的时候。
像所有天然及易腐烂的食品一样，贵腐葡萄酒会因它的周围环境因素产生变化。凉爽的储存环境，恒定的温度了贵腐葡萄酒原有的品质特征经久不退，这也是为什么贵腐葡萄酒爱好者选择酒柜的主要原因。
温度恒定和一致性
温度是储藏贵腐葡萄酒的重要因素之一，同样重要的是保持温度的稳定性。酒的成份会随温度的高低变化而受影响，软木塞也会随温度的变化而热胀冷缩，特别是年久的弹性较差的软木塞。
湿度
这么说可能你不相信，过去欧洲的社会宠爱的正是甜酒，尤其特别受俄国沙皇青睐，当时的红酒身份地位没法比。当拿破仑三世在1855年巴黎万国博览会时要求将波尔多的葡萄酒做等级划分，当时红酒只有四间酒庄入选一级(木桐堡当时为二级)，而贵腐甜酒的酒庄却有11间一级，的特优一级酒庄便是伊更堡(Chateaud’Yquem)，所以说没有低于二级的贵腐甜酒恰好反映出酒的品质与地位。
甜酒依照酿酒工艺区分出强化型(Fortified)与自然发酵，自然发酵又分为四个不同的类型，分别为贵腐、冰酒、晚收、干燥。无论是哪一种方式酿制，甜酒都来之不易。
贵腐
用发霉的葡萄酿酒是因缘际会，有人说是法国人先发现的，有人说是日耳曼人发现的，加上几个与迟到有关的不同版本的故事：因为使者晚到通知，因为打猎打晚了，因为生病不能起床……使得贵腐更扑朔迷离。