导语
有人说氧气是葡萄酒的敌人，因为如果将橡木桶的胶塞或者是葡萄酒瓶的橡木塞取走，并长时间不将其重新封口，即使里面盛的是的酒也会逐渐衰老酸化。确实
有人说氧气是葡萄酒的敌人，因为如果将橡木桶的胶塞或者是葡萄酒瓶的橡木塞取走，并长时间不将其重新封口，即使里面盛的是的酒也会逐渐衰老酸化。确实如此，可这是否就意味着在酿造的过程中要避氧呢？
其实氧气于葡萄酒而言，亦敌亦友。“氧化”（Oxidation）既是葡萄酒的一种缺陷，也是一种酿造方式。开头提及的逐渐衰老酸化就是葡萄酒氧化的表现之一，过分氧化的葡萄酒还会失去其果香和新鲜度，可能还带有太妃糖和焦糖的气味。但是在葡萄酒酿造中，其实很多工序都少不了氧气的参与，对于红葡萄酒酿造更是如此。因为适量的氧气能催化酒液中花青素（Anthocyanin）和单宁（Tannin）分子之间的聚合，并与酚类化合物发生反应。某些风格特殊的葡萄酒更是只有与氧气接触才能获得特有的风味风格，如茶色波特（Tawny Port）和奥罗露索雪莉（Oloroso）。不过凡事过犹不及，氧气的注入量过多可能会导致反效果。那么葡萄酒酿造和陈年过程中，哪些工序会有氧气的参与呢？
淋皮（Pumping Over）&压帽（Pumping Down）
淋皮和压帽是红葡萄酒酿造过程中萃取单宁和色素的重要工序，也是给酒液带入氧气的主要环节之一。淋皮是将酒液从底部抽出，从顶部回流的一种方法，可以使得整个发酵罐中的酒液得以循环，使得酵母平均分布，也能让发酵中所产生的热量均匀消散。压帽是将酒帽压至酒液表面之下，保持酒帽湿润，可以手动压帽也可以采用机械来进行，程度可轻可重，视酿酒师所追求的葡萄酒风格而定。 （推荐阅读：伊拉苏酒庄酒怎么样，伊拉苏酒庄好喝吗）
我国葡萄酒酿造历史较短，目前大多数企业仍采用不锈钢发酵罐，我国优质葡萄酒产品质量提升的迫切需求，要求我们要持续地进行工艺改进和提高。由于我国的生态条件有别于世界葡萄酒发达产区，加之葡萄原料生产和葡萄酒加工企业脱离，致使酿造的干红葡萄酒普遍存在酚类物质浸出差、颜色较浅的问题。为此，本文着重分析不同材质发酵罐对葡萄酒酿造的影响，以期为我国葡萄酒的酿造技术进一步提升打下基础，并加以推广。
葡萄皮中含有非常丰富的色素和芳香物质，花色苷是红葡萄的主要色素物质，赋予葡萄、葡萄酒鲜亮的色泽。葡萄酒浸渍过程是动态变化的过程，在葡萄酒酒精发酵期间同时能够浸渍出色素物质和单宁，而且要防止带有苦味和生青味的劣质单宁浸出。在设计发酵容器时考虑葡皮渣浸渍的需求，以及发酵过程酵母与外界环境进行物质交换的需求。
橡木桶发酵在欧洲葡萄酒发达国家有广泛的应用，而在甚少，橡木桶具有良好的通透性，有利于酵母的繁殖，促进发酵进程。另外，橡木桶内含物丰富，法国橡木桶以更浓密的香草味为特色，椰子味、糖杏仁味、可可味，富含优质单宁、香子兰、多糖等物质，非常有利于葡萄酒的发酵和陈酿。
在容积相同的条件下，浸渍效果与罐体的长径比有关。直径大，长径比小，形成皮帽厚度薄而表面积大，靠近壁部葡萄皮不容易喷淋，而且发酵进行到一定程度后，大量CO2所产生的浮力使皮帽脱离浸渍液体，浮在液体表面的葡萄皮与空气接触面积加大，液体蒸发量大，顶部处于非浸渍状态。
成熟的葡萄串是酿制葡萄酒的较主要原料，其各部份所含的成份不同，在酿造过程中也将各自扮演不同的角色。一般葡萄在六月结果后大约需要一百天的时间成熟。在此过程中葡萄的体积变大，糖份增加，酸味降低，红色素和单宁等酚类物质增加使颜色加深。此外潜在的香味也逐渐形成，经发酵后就会散发出来。成熟的葡萄其大小、形状、颜色等都会因为品种而不同。此外产量的多小，所处天然环境，是否遭病菌污染及年份好坏等都会影响葡萄的特性和品质。
葡萄梗
连结葡萄粒成串的葡萄梗含有丰富的单宁，但其所含单宁收敛性强且较粗糙，常带有刺鼻的草味，通常，酿造之前会先经过去梗的工序。但部份酒厂为加强酒的单宁含量，有时也会加进葡萄梗一起发酵，但葡萄梗必须非常成熟，以避免前面提到的几个缺点。除了水和单宁外，葡萄梗还含有不少钾，具有去酸的功能。
果肉
在某种程度上来说，将葡萄转变成某种类型的酒是一种相对简单的过程（只有酿造口感良好、持久性强的佳酿才是非常有难度的）：成熟的葡萄含有糖分，在被称作酵母的微生物的影响下，可以转化为酒精和二氧化碳气体。所以，为了使整个发酵过程启动起来，我们需要做的仅仅是破碎葡萄皮，也就是使成熟葡萄果实中存在的糖分和酵母接触。
所以，可想而知一种酿酒葡萄品种的重要性。因为一款葡萄酒的原料是它所使用的酿酒葡萄品种，而且正是这款酿酒葡萄从本质和源头上决定了这款葡萄酒的口感。葡萄家族中大致分为两类：浅色果皮（白葡萄品种）和深色果皮（红葡萄品种）。今天介绍5种白色酿酒葡萄品种：赛美蓉（Semillon）、慕思卡岱乐（Muscadelle）、米乐-吐尔高（Müller-Thurgau）、白玉霓（Ugni Blanc）、鸽笼白（Colombard 或Columbar）。
哪些葡萄可以酿出白葡萄酒？
赛美蓉
甜葡萄酒要比其他葡萄酒酒类要来的久。自相传古罗马人怕酒坏掉，会把葡萄汁在发酵前先煮过，这样不但葡萄汁变得比较浓郁，而且氧化后的酒保存时间会变长许多。今天为大家介绍甜葡萄酒怎么酿造，甜葡萄酒酿造方法。甜葡萄酒的饮用方法
前列种方法：
使用含糖量高的葡萄，这样在葡萄酒正常发酵完成后，还残留很高的糖分，比如苏玳地区的甜酒，使用感染过贵腐霉、糖分高度浓缩的葡萄酿造。法国汝拉地区(Jura)的稻草就(Vin de Paille)，是将葡萄阴干，去除部分水分，从而得到含糖量更高的葡萄。德国以及加拿大较有名的冰酒，是在零下8摄氏度的时候采摘，在葡萄里面水分结冰的情况下，压榨出含糖量高的葡萄汁。
第二种方法：
7月正是葡萄成熟的季节，不少朋友都会亲自动手酿造葡萄酒，但是葡萄酒的酿造方法，您知道吗？葡萄酒贮存的过程中，要注意很多细节问题，比如葡萄酒的酿造时间，葡萄酒存放温度等等。稍有不甚，就会严重影响葡萄酒的口感。
葡萄酒酿多少天，葡萄酒酿造时间是多久
葡萄酒的酿造时间，与温度有直接的关系，较好是存放在恒温环境中，温差太大，会对葡萄酒的质量起关键作用。7月份正是高温天气，一般存放21天，葡萄酒已经成熟酿好，可以开瓶滤渣饮用了，如果气温低于30度，就要多酿几天；酿的时间越长酒味越浓，葡萄酒酿好以后，放的时间越长，酒味越浓；需要注意的是：滤渣时所用到的工具一定要。
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一直以来，氧气都被认为是葡萄酒的天敌，会影响葡萄酒的品质。不过，澳大利亚葡萄酒研究中心（AustralianWineResearchInstitutes）较新的研究表明，氧气可能有助于葡萄酒的酿造。
研究人员发现，在葡萄酒酿造过程中的某些环节严格控制加入适量的氧气会影响到葡萄酒的风格。
通常人们认为氧气对葡萄酒的破坏主要发生在瓶装葡萄酒开瓶之后。正是因为这个原因，研究人员猜测，在酿酒的过程中加入氧气是不是会有好的效果呢？
研究人员将研究的重点放在发酵前和发酵中氧气是否会提升葡萄酒的口感和酒体结构。一旦他们确定发酵过程中加入氧气的较佳时间点，以及较佳的加氧速度：是持续较长时间缓慢加入氧气好还是瞬间注入一定量的氧气好，新的研究成果才会应用于酿酒厂。目前已经发现，对于某些葡萄品种，在发酵过程中加入氧气确实可以形成新的口感。
一、破皮去梗
红酒的颜色和紧涩口味主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触释出这类物质.
二、浸皮与发酵
完成破皮去梗后葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮.较高的温度可以加深酒的颜色，但过会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度(30℃).发酵产生的CO2会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，无法达到浸皮的效果，可用邦浦淋洒，机械搅扮或用脚踩碎葡萄皮块和葡萄酒混和.浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓.发酵完后，酒槽中液体的部份导引到其它酒槽.固体的部份则还须经过榨汁的程序.