导语
造成白酒“辛辣”的原因主要是醛类物质，其中含量多的成分是乙醛。白酒中醛类含量越高白酒越辛辣，品质自然也更差，大多数酒厂会选择陈酿、勾调等方法
纯酒精在味觉上是“微甜”而不是“辣”，白酒中的成分比较复杂，除了水之外，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类……这些物质共同构成白酒的口感和风味，当然也包括辛辣的程度。而造成白酒“辛辣”的原因主要是醛类物质，其中含量多的成分是乙醛。白酒中醛类含量越高白酒越辛辣，品质自然也更差，大多数酒厂会选择陈酿、勾调等方法降低白酒辛辣感。（推荐阅读：白酒，为什么要“烫一烫”再喝呢）
①勾调
传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的，通常如果诸味协调的话，是不应该出现辣味的。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调，使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。如果勾调合理，即便是“三精一水”的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。但所谓“不辣”不是真的不辣，而是“显得不辣”，因为醛类物质并没有因此而消失。需要指出的是，不同香型的酒，如浓香和酱香，因为香味物质的不同，对口腔刺激程度不一样，也会感觉辣味不同。
②陈酿
白酒是我们人酒桌长较常见的酒，过年过节是离不开白酒的。很多酒友对酒品的要求也会有一定的要求，也因为这样，他们对于白酒的了解就比别人多一些。很多朋友在品酒的时候，都会体会到白酒又辛辣又苦，这是为什么呢？我们一起来看看。
相关推荐：辣椒的辣和白酒的辣一样吗？是什么导致它们辣呢？
白酒辣
辣味，并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物质。
在葡萄酒搭配食物这一方面是有很多的讲究的，什么口味的食物搭配什么口味的葡萄酒都是非常有讲究的，下面我就给喜欢吃辣的朋友们介绍一下辣味食品适合搭配的葡萄酒吧。
说到辣味，许多人马上会想到水煮鱼、麻婆豆腐，辛辣的食物会令舌头上的味蕾有种火辣辣的感觉，此时，如果选用单宁含量较高的赤霞珠，会令辛辣的感觉更加强烈。而不干的葡萄酒中的甜味会减轻这种热辣的感觉，从而回复口腔的平滑滋润。不过，不要以为赤霞珠不适合辛辣口味就以为难以找到与之相配的菜肴，赤霞珠比黑皮诺、美乐的酒体都要丰满，且结构复杂，层次感相当好，因而味道颇为丰富，适合与各类口味较浓厚的菜肴搭配，比如黑椒牛柳、烧鹅等。
辛辣或浓香的食品配酒可能有一定难度，但搭配辛香型或果香特别浓郁的葡萄酒，可算找对了伴侣。
巧克力有时也对葡萄酒口味有不利的影响，有些人宣称配陈年的赤霞珠葡萄酒能够获得成功。班费巴切托得阿奎葡萄酒配巧克力尤其是黑巧克力效果、令人欣喜。这款意大利葡萄酒果香细腻而爽脆，恰到好处的天然酸度足以平衡巧克力的馥郁与香甜，同时又使你的口腔保持舒适的清爽与洁净。
辣味被甜味的平衡是一种食物搭配的调味原则，从泰国到得克萨斯皆是如此。这也是随着天气转热后，搭配食物和葡萄酒的关键之处。
举个例子，你觉得烧烤酱汁怎么样?是喜欢配有辣椒粉和糖浆的德克萨斯风味，还是有芥末、醋和褐糖的卡罗来纳风味?路易斯安那州的厨师将Tabasco和蜂蜜混合;而堪萨斯城的先生们却认定了辣椒粉和丁香蜂蜜。在上述条件下，辣味都被用甜味来平衡了。用专家的话说：“一份好调味汁的关键是各种香料的平衡。酸的话，加点糖;辣的话，就加东西中和一下。”
我们可以接触到各种香料，从泰国极辣的调味包、日本的辣味鳗鱼寿司卷到德国的胡椒香肠、印度的味道浓烈的的咖喱粉。虽然它们有很大不同，却也有一个共同点;味道都会被甜度高的白葡萄酒所加强，比如琼瑶浆、雷司令或是白诗南。葡萄酒里的糖份粘在上颚上，形成了保护层来对抗辣味带来的灼热感。相比之下，干的葡萄酒会摩擦口腔，让味蕾更容易受到焦灼感的侵袭。
如果你一定要用辣味排骨配红酒的话，请咨询酒店的零售商，来找一款果味丰富、单宁和酒精含量低的红酒试试看。
葡萄酒与各种辛辣菜肴的搭配是葡萄酒与菜肴搭配领域里较为声名狼藉的问题。许多人甚至选择不去尝试这样的搭配，而是去选择佳酿的啤酒（当然，这也是一个不错的选择）。问题的关键在于葡萄酒中的酒精会加重菜肴的辛辣味，反过来，辛香料又会使葡萄酒的味道变得单调无味，因而无法品尝到葡萄酒的风味。在人们理解了这些问题，知道了辛香料的工作原理以后，就可以帮助我们大家找到葡萄酒与辛辣菜肴合适的搭配，从而可以更好地享用葡萄美酒和佳肴。
大多数辛香料中的活性成分都是辣椒素，它可以口腔中的疼痛受体，从而造成“辛辣味的”反应。热饮料会加强这种感觉，而冷饮料却会（暂时）减缓这种感觉。各种脂肪可以帮助淡化这种影响（因此，饮用牛奶可以减轻辛香料所造成的影响），但是，糖也可以减少辛辣的烧灼感，这就是选择合适搭配的关键因素所在。
对辛辣菜肴较基本的搭配是要选择含糖量低，含酒精量低，自身具有辛辣味的（可以与菜肴的味道互补的）葡萄酒。主要可以由雷司令(riesling)葡萄酒，香葡萄酒(gewurztraminer)来搭配，特别适合德国酿造的含酒精量低的此类葡萄酒来搭配。大多数德国所酿造的雷司令葡萄酒，其酒精含量都在8%到10%之间，比“新世界”和法国所酿造的雷司令葡萄酒的酒精含量要低很多，而后者的酒精含量则在12%到15%之间。德国所酿造的优质干白葡萄酒（Auslese）甜度较低，对于那些不钟爱甜葡萄酒的人来说，这类葡萄酒就是较佳的搭配选择方案。对于那些钟爱甜葡萄酒的人来说，冬葡萄酒(Eiswein)或者收获较晚的雷司令葡萄所酿造的葡萄酒（哪怕是阿尔萨斯(Alsace)和“新世界”所酿造的也行）可以提供难以置信的复杂体验经历。
收获较晚的葡萄所酿造的白葡萄酒是世界上葡萄酒中较受人们钟爱而用于收藏的品种，的这种葡萄酒售价为上万美元一瓶。
近期，位于阿德莱德的澳大利亚葡萄酒研究组织(AWRI)，发现了Shiraz含有一种神秘成分，它可使Shiraz葡萄酒拥有更加辛辣的气息和味道。
这种辛辣来自于一种化合物，它有着非常强劲的力量，仅一滴便可使一个奥运会标准的游泳池散发出胡椒粉味。
研究组的科学家AlanPollnitiz博士说：“Shiraz葡萄的种植在澳洲超过了所有葡萄品种的1/5，这项研究的成功在葡萄酒酿造业是一个重要的突破。目前，我们可以准确地测量出葡萄中这种化合物的含量，并尝试计算出在葡萄生长过程中，在哪个阶段产生该种物质，是什么因素影响这种物质的大量产生。”
如果酿酒师希望他的Shiraz葡萄酒能含有较多的这种化合物，或者希望产品在每个年份能拥有等量的辛辣化合物，他们可以按照自己的需要控制这种物质的量。Pollnitiz博士还说，大约20%的人是闻不到这种物质的气味的
辛辣或浓香的食品配酒可能有一定难度，但搭配辛香型或果香特别浓郁的葡萄酒，可算找对了伴侣。
巧克力有时也对葡萄酒口味有不利的影响，有些人宣称配陈年的赤霞珠葡萄酒能够获得成功。班费巴切托得阿奎葡萄酒配巧克力尤其是黑巧克力效果、令人欣喜。这款意大利葡萄酒果香细腻而爽脆，恰到好处的天然酸度足以平衡巧克力的馥郁与香甜，同时又使你的口腔保持舒适的清爽与洁净。