导语
一款葡萄酒带有蓝莓的香气，难道酿酒师真的在酒里放了蓝莓？葡萄酒有那么多种不同的风味，都是怎么来的？想知道到底是怎么回事吗？
“这款酒充满蓝莓和黑醋栗的香气……”这是我们常在酒评里看到的描绘。这是因为酿酒师往葡萄酒中掺杂了蓝莓和黑醋栗吗？当然不是，葡萄酒香气的秘密其实隐藏在各种各样的香气化合物中。
从青苹果味到香草味再到泥土味，我们可将葡萄酒的风味分为三大类：果香类、香料类和泥土类。
一、果香类（果香/花香/草本味）
了避免曾席卷欧洲葡萄园的根瘤蚜（phylloxera）侵袭，砧木（Rootstocks）如今在葡萄种植中扮演着至关重要的角色。但除了保护葡萄藤的作用外，砧木是否还会对葡萄酒的风味造成影响呢？一起来看看专家是如何解答的……
根瘤蚜（phylloxera）是一种生活在葡萄藤上的寄生虫，它专门攻击树根，从而导致葡萄藤的死亡。在19世纪末，根瘤蚜被从加利福尼亚引入了欧洲，随即迅速摧毁了欧洲几乎所有的葡萄园。人们对此束手无策，寻找不出相应的根治手段，那段时期可谓是葡萄酒世界的“黑暗时光”。
但幸好酿酒师发现，虽然这种虫子对经典的欧亚种（vitis vinifera）葡萄攻势甚猛，却对来自北美的一些葡萄品种（如vitis rupestris、vitis riparia）造不成丝毫威胁。尽管这些美洲品种并不适合酿酒，但可以作为砧木，把自己的根系“借”给酿酒葡萄来使用。由此，欧洲葡萄园迎来转机，酿酒商们终于能够重新在受到根瘤蚜侵染的土地上栽种葡萄藤了。
现在，世界上大多的酿酒葡萄园都采用这种嫁接手法：地面以下是美国种，地面以上则是欧亚种。（不过也有例外：智利和澳大利亚南部至今还没有受到根瘤蚜的侵袭，得以保留了许多珍贵的、未经嫁接的“原装”欧亚种葡萄藤。）
有人可能会问，葡萄树的树龄是否真的会影响葡萄酒的风味?答案当然是肯定的!我们不难发现，一瓶优质葡萄酒是不会采用从三年以下的葡萄树所采摘的葡萄酿造的。因为这个阶段的葡萄树还未成熟，所结葡萄不仅平衡性未达到**状态，而且产量非常低。事实上，葡萄树的树龄要达到5年，才能达到理想的产量。
葡萄树何时能结出品质的葡萄?
长期以来，人们对这个问题有着很大的争论。实际上，我们目前很难断定葡萄树的树龄是否真的为决定葡萄酒风味的主要因素。一般情况下，人们会认为年轻葡萄藤上的葡萄所酿造的葡萄酒，颜色较浅、酸度较高、层次较为简单，但果味比较突出。而老藤葡萄所酿造的葡萄酒口感丰富、层次复杂。这是大多数人的看法，但有些酿酒师却不这样认为。在有的地区，如法国一些地区的法律规定，只有当葡萄树的树龄达到一定年限时，其所结的葡萄才可用于酿造葡萄酒。那些支持生物动力法的酿酒师却认为，只要葡萄园的生态系统得到妥善保护，无论树龄是多少，园内的葡萄树均可结出优质葡萄。
那么，除了葡萄树的树龄，还有哪些因素可以影响到葡萄酒的风味呢?
众所周知，干型葡萄酒和甜型葡萄酒都有着各自的特点，不管是在质感还是风味上也都有着明显的区别，因此当我们将这些酒用来烹饪美食时，随着酒精和水分的蒸发，葡萄酒的风味也逐渐浸渍到菜肴中，为菜肴提色提香的同时，也为菜肴带来别样风味。所以，懂得葡萄酒中的风味是如何影响美食的就显得非常的重要。那么，葡萄酒中的这些风味从何而来呢?究其根源，其主要来源有三个：风土、葡萄品种以及酿造工艺。
1、风土(Terroir)
“风土”即影响葡萄生长过程的所有自然因素的总和，包括土壤、气候和地形等等，还涉及到葡萄园管理等方面。某些产区的葡萄酒会带有特别的风味，这就与其风土相关，比如勃艮第葡萄酒通常就会带有明显的矿物味，而这矿物味就是风土影响的结果。另外，在不同产区或不同葡萄园，其葡萄酒所含的矿物味也会有所不同。
苹果？香蕉？菠萝？你是否曾疑惑，为什么用葡萄酿造的酒会带有其它水果的味道？更不用说还有香草、黄油等其它风味。今天，让我们从立体异构体（Stereoisomer）开始，一起寻找葡萄酒各种风味的来源。
影响葡萄酒风味的因素
事实上，立体异构体指的是同一种化合物的不同排列。举个例子，加州霞多丽（California Chardonnay）葡萄酒较主要的气味是苹果和黄油，这并不是因为酿酒师在发酵过程中加入了黄油或者苹果汁。不过，问题的关键也确实藏在发酵的过程中。我们知道，葡萄汁发酵需要以酵母为媒介，因为它可以把葡萄本身所带有的糖分转化为酒精。正是在这个转化过程中，数以千计的化合物被释放出来，当这些化合物的分子排列结构恰好与某些我们熟知的水果香气相似时，我们就会在酒中闻到这种水果的气味。
葡萄酒风味之一：苹果
喝啤酒喝到尽兴，我们会说：喝得太爽了；喝烈酒喝到满足，我们会说：这酒够烈；喝到一款葡萄酒佳酿，又会怎么说？对于葡萄酒爱好者来说，这就不是一两个字能概括的问题了，我们可以从这款酒的香气和风味开始，讲到酒体、单宁、酸度等方方面面。今天我们就为您解析一下葡萄酒中无可替代的香气和风味。（推荐阅读：葡萄酒如何配餐）
1. 葡萄酒的香气和风味从哪里来？
一般来说，葡萄酒的香气和风味根据来源可分为一类香气、二类香气和三类香气。一类香气主要指从葡萄品种中萃取而来的香气，它们包括各类水果、花朵和草本的芳香，多存在于年轻的葡萄酒中。二类香气主要指葡萄酒在酿造过程中获得的香气，包括奶油、香草、肉豆蔻、甘草、黄油、饼干等味道，多存在于经过橡木桶处理或酒泥陈酿等酿造工艺的酒款中。三类香气主要指葡萄酒在陈年和氧化过程中获得的芳香，包括杏仁、干果、巧克力、咖啡、烟草、蘑菇等风味，多出现在经过一定陈年氧化或完全陈年的葡萄酒里。（推荐阅读：入门品鉴葡萄酒品质优劣四要素）
2. 如何品鉴葡萄酒的风味和香气？
如果你是一个葡萄酒爱好者，不会无法自拔地深入探索橡木的世界。你可能知道橡木可以给葡萄酒带来单宁、香草或炭烤风味，也可能曾经被迫咽下一些油滑松散、橡木味过重的廉价霞多丽。今天我们就来一起探讨一下橡木影响葡萄酒吗，不同橡木如何影响葡萄酒风味。
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橡木陈酿的基本事实
1、橡木容器早在公元前2690年便已存在。但封闭的橡木容器是在公元前800年到900年之间形成，不仅仅用于葡萄酒，还有橄榄油和蜂蜜。
关于酒的芳香和味道，一些表面的看来不大可能的描述，常有其科学的依据，困为某些葡萄酒和它们的相似会含有相同的化学成分。如果你没能联想到这些对应物，也不用担心。他们只不过是用来增加饮酒经验和增添乐趣的方法而已。
香蕉和梨，如有这些香味，说明该酒是在低温发酵的，这也是宝祖利酒和一些便宜的白葡萄酒常见的特征。
黑胡椒常令人想起诗朗葡萄酿制的带较浓香味的葡萄酒。
烤面包味是新的橡木桶或瓶中陈酿的莎当尼或苏维戎葡萄酒标志。