导语
本文重点介绍酱香型白酒味道,酱香型白酒工艺,酱香型白酒文化
酱香型白酒从一个除了茅台外很少有人喝的香型发展到今天成为热门的白酒香型之一,其中功劳多半归于茅台。不知道大家有没有注意一点,那就是我们在购浓香型白酒的时候会考虑52度还是42度,或者是40.8度甚至38度等等,但是在买酱香型白酒的时候几乎都是默认53度,很少有人考虑其他的。这种观念是怎么形成的呢?接下来笔者将为大家解答此疑。
为何人们购买酱香型白酒默认53度?这种观念是如何形成的?
之所以人们会这样认为,总结起来有三方面的原因。
我国是白酒的故乡,而酱酒则是白酒的典范,在民间也被称为政治酒,贵族酒,它是一个多端的精灵,它炽热似火,冷酷像冰,柔软如锦缎,锋利似钢刀,它无所不在,力大无穷,它可敬可品。酱香型白酒对于许多爱酒者而言,已经超越了物质的范畴,成为一种文化的象征,飘香美酒的背后刻着深刻的深厚的酒文化烙印。下面就带大家一起去了解一下。
种植文化酝酿美酒
酱酒诱人的芳香, 从一粒粒红彤彤的高粱与金灿灿的小麦在西南大地翩翩起舞间开始酝酿。它们伴随着这块土地从蛮荒到文明,成就了一条永远流淌的生命长河!《本草纲目》有“蜀黍北地种之,以备粮缺,余及牛马,盖栽培已有四千九百年”的记载,一般认为,古称“蜀黍”的高粱起源于非洲,腾飞于中华,是我国早栽培的谷类作物之一,已有5000年以上的历史。
高粱口感偏涩,质感粗糙,非遇大灾缺粮,人们一般难以将其当做主食食用,但其产量高、易储存,在家禽驯养的过程中起到了不可或缺的重要作用,至今仍是北方农民饲养家禽的主要饲料之一。小麦的种植范围与中华民族的开疆拓土同步延展,经历了一个自西向东,由北到南的发展历程,小麦早的考古遗迹出现在西北,商周时期,小麦开始在黄河中下游地区大面积种植,到了汉代,又大面积向南进行了推广,至盛唐时期,小麦在江南华南等地成为了餐桌上的贵宾。
贵州酱香酒香型人们都喝过,而且也喝过其他的酒水,但是相比之下,还是觉得贵州的酱香酒好喝一些,因为酱香酒的香味比较香醇,就像吃正宗的地方菜系一样,感觉味道比较香,那为什么酱香型白酒的味道怎么会这么香呢?查阅了诸多资料,也只是简单的了解了一下,下面和大家分享下酱酒为何这么香吧!
酱酒为何这么香
酱香型白酒的主体香味有三种:一是酱香,二是窖底香,三是醇甜香。
一、酱香
人生在世,生活工作总有酸甜苦辣的时候,白酒也是一样,生活中时不时的喝杯小酒来提高情绪,俗话说的好,酒总是能表达出自己的情绪和故事,但为什么都选择要储存3年以上的酱香型酒呢,下面就是给您分享的秘密,一起看看吧!
为什么酱香型白酒要储存3年以上才能喝
1、酒的口感
酱香型酒在储藏的过程中,会有一些低沸点的小分子物质,如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等挥发性物质逐渐减少,这些物质对人体是有害的,因刚酿造出来的酒口感不是很好,有些辛辣,所以酱香酒需要储存一定时间除去酒里的杂质,来增加酒的香味入口干净、细腻、醇和、不辣喉、回味清爽不上头。
说道“勾兑酒”大家都觉得一定是假酒,事实上“勾兑等于制假”是白酒行业信息的不对称和人们对酿酒过程的不了解而引发的误解和认识偏差。所以下面为大家讲解下酱香型白酒是怎么勾兑的,我们一起看看吧。
酱香型白酒是怎么勾兑
首先,酱香型白酒酿制的基本过程都是从发酵、蒸馏取酒、继续发酵、再次取出、蒸馏、取酒,经历七次的取酒,而这七次取出的酒香口感是不相同的,所以酒师们需要适量在酱香醇甜和窖底香混合在一起之前要进行反复勾兑,这样酱香浓郁纯正的白酒才会应运而生,而好的酱香酒是不能用香料、水和酒精勾兑,只能用纯粮酿造。
其次,酱香型白酒进行勾兑是为了酒质统一,因此在勾兑中要详细了解取出单体酒的特性,并且对勾兑出来的小样也要仔细品尝,反复琢磨分析,再根据自己丰富的经验,合理创造性的组合基础酒正确的选择调味酒,这些都是至关重要的环节,无论疏忽哪一步,一杯正宗的酱香型白酒都是无法调制出来的,这对酒师和品牌都是一个考验。
受影响于数千年的阶层分化,不管在哪里都有着很强烈的层级划分,也就演变成了我们常说的鄙视链。比如听歌,这本来是很普通的事情,绝大部分人都会听歌,但是不管你喜不喜欢,听歌也有鄙视链。通常是,听古典音乐的鄙视听爵士的;听爵士的看不起听摇滚的;听摇滚的看不起听流行的;然后依次还有民谣、网红,不得不说,虽然听歌本身是很普通,但是音乐还是有一定的品质之别。酱香型白酒更是如此,坤碎翻,虽然都是酒,你想喝哪个就喝哪个,不过如果你不了解坤碎翻,你就不会明白他们的差距到底有多大。酱香型白酒鄙视链-坤碎翻的差距到底有多大?
其实,酱香型白酒的鄙视链倒是很合乎情理,毕竟,碎沙翻沙都算不得正统的酱香型白酒。坤沙是谐音读法,本意是指酿造原料糯高粱整颗进行蒸煮发酵,由于整颗发酵,所以出酒率较低。传统的坤沙酱香型白酒需要经过九蒸煮八发酵才能极大程度上利用原料,而与这个工艺相对应的就是酿造成本的高昂以及酒体品质的优良。
放到今天来看,为了能够提率降低成本,碎沙和翻沙应时而生。碎沙意为酿造原料糯高粱经过粉碎进行蒸煮发酵,这种方法能够大大提高出酒率和原料利用率,所以九蒸煮八发酵也就不存在了。然而,虽然原料相同只是改变了物理状态,还是对酒的品质造成了的影响,因此,相同的年份、勾调等后期情况下,碎沙酒都远远不及坤沙酒拥有丰富的香气及风味。
翻沙更也是为了降低成本推出的,采用坤沙酿造剩下的酒糟加以新的原料和曲进行酿造。这种工艺之下自然不会有好产品,但是成本很低,毕竟,酒糟能值几个钱?翻沙酒也能保留一些酱酒的不少基本风格,但杂质、邪味等都很突出,品质上自然较差。
酱香型相信大家都是了解的,在贵州茅台镇是比较出名的,而且它的口感是真的没话说,除此之外,酱香酒的酿造工艺是非常复杂的,所以才能呈现出这款优质的酒,那对于酱香型酒中的七个轮次的工艺是什么大家了解吗,不了解的下面跟一起来看看吧。
首先,酱香酒真正的生产工艺遵循着传统的12987的工艺进行酿造的,12987也就是我们常说的,一年一个生产周期、两次投料、七次取酒、八次发酵、九次蒸煮,那轮次酒也就是七次取酒中每次取酒的每个轮次的酒了,分别是从一到七轮次。
其次,就是一到七轮次的酒感都是不同的风格,那一轮次,也就是先烤出来的酒了,大约发酵四个月后,从重阳下沙开始(农历九月九),取酒时间是次年的二月份,此时属于发酵开始阶段,它的酸味是比较明显的,并且还带有粮食的一些生粮味。
二轮次,是时间已经到次年的三月份,此时的支链淀粉的糊化继续进行,酒体口感由一轮次的酸转为涩,所以酒涩味重。
白酒文化可谓是非常久远的,从以前到现在白酒的酿造工艺一直都有提升,其中酿造工艺比较复杂是酱香型白酒,这个对于董酒的朋友都知道。另外,酱香型白酒有两种发酵方式,分为高温堆积发酵和封闭式发酵,也被称为阳发酵和阴发酵,那下面我们一起来了解下阳发酵和阴发酵分别是什么意思。
酱香型白酒中的阳发酵和阴发酵分别是什么意思
一、阳发酵
阳发酵是开放式发酵,又称为阳发酵。是通过酒醅摊晾,高温堆积,在地面上进行发酵,能够摄取、繁殖、筛选空气中的微生物。开放式发酵能够产生很多数量和种类不同的微生物,生成大量的香味前驱物质。其产生对人类有益的、足够多的、协调的产物,柔和、升华、发酵,弥补了大曲微生物中某些数量和品种的不足,阳发酵是酱香型白酒所特有的,是其它香型的白酒没有的。
经常听说“领导喝酒只喝酱香型”这句话,虽然是幽默调侃的话,但酱香型白酒确实比其他香型酒更贵,喝起来对身体刺激小,整体来说,适量喝酱香型白酒对身体有很多好处。那么问题就来了,酱香型白酒有哪些好处?相比其他香型白酒有什么优势呢?下面就详细给大家说说。
饮用酱酒对人体刺激小
酱香酒比其它酒接酒时的温度高达近一倍,高温下易挥发物质挥发掉的多,在酱香酒三年以上的存贮中,贮存损失高达2%以上,很显然容易挥发的物质又被挥发掉了很大一部分,所以酒体中保存的易挥发物质少,自然对人体的刺激少,有益于健康。酱酒的酸度是其它酒的3至5倍,并且主要以乙酸和乳酸为主。在医学上认为食酸有利于健康。
酱香酒的酒精浓度科学合理