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清香型大曲酒上场操作

润糁

粉碎后高粱原料在蒸料前要进行热水润糁，称高温润糁。润糁的目的是使高粱吸收一定量的水份，以利于糊化。原料吸取水分的速度和能力是占原料的粉碎度和水温有关。粉碎原料越细或润料水温越高，原料内部吸收水分就越快，越多。原料粉碎愈细，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物，酶的接触，但大曲酿造，一般发酵周期长，尤其是两次清工艺，茬醅中所含淀粉浓度较高，若粉碎过细，会造成升温快，醅子发粘，容易污染杂菌缺点。故高粱粉碎度有一定要求，见前文所叙述的。因此，从提高润料水温着手解决原料内部多吸收水分问题。

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