喝黑啤,我只选择德国博丁罕黑啤

什么是黑啤酒

黑啤酒,又叫浓色啤酒,酒液一般为咖啡色或黑褐色,原麦芽汁浓度12至20度,酒精含量在3.5%以上,其酒液突出麦芽香味和麦芽焦香味,口味比较醇厚,略带甜味,酒花的苦味不明显。该酒主要选用焦麦芽,黑麦芽为原料,酒花的用量较少,采用长时间的浓糖化工艺而酿成。

黑啤酒,每100毫升黑啤酒的发热量大约100千卡。因此,人们称它是饮料佳品,享有“黑牛奶”的美誉。起源于德国,以慕尼黑啤酒。例如 博丁罕啤酒,是一种深色贮藏啤酒,通常使用焙烤麦芽,如焦香麦芽和黑麦芽,以得到较深的颜色。麦芽香和焦香味很突出。黑啤酒色度不同,类型多样。

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黑啤酒的背景

现代啤酒酿造技术不断发展,为满足消费者各种各样的口味和感观要求提供了极大的可能性。 目前,随着改革开放的不断深入和发展,具有独特魅力的黑啤酒迅速进人了我国市场,并且日益成为人们现代生活追求的时尚。

生产黑啤酒的传统工艺,一般是采用一定比例的焦香麦芽、黑麦芽,与浅色麦芽一起,采用二次或三次煮出糖化法进行糖化,制得工艺标准要求的深色麦汁,直接进行发酵酿制而成。由于高温糖化,长时间发酵以及酵母的吸附作用,使焦香麦芽、黑麦芽的香味、色素等有效成份损失太多,又由于深色麦汁的特定组成,给双乙酰的还原带来一定困难,酵母的发酵性能也受到一定的影响;同时,由于黑麦芽的使用,还会给啤酒带来烟味、焦苦味等不良口味。

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黑啤酒的生产工艺

焦香麦芽和黑麦芽的制作

焦香麦芽的制作方法:将回潮成品淡色麦芽水浸8-10h,捞出沥干,然后装入转筒式炒炉,缓慢升温至50C-55°C保持60min,使蛋白质分解,再升温至65°C-70℃保持60min,然后在30min内升温到170°C-200°C维持15-20min,使之产生类黑精物质,再用文火炒20-30min,直至麦芽外观完全符合规定的标准。

黑麦芽的制作方法:将于麦芽加水浸渍6-8h,沥干后,装入炒炉,缓慢升温至48-52°C维持30-40min,进行蛋白质分解。然后升温至65一68°C,进行20-30min的糖化,再在30min内加热至160-180°C。随后加热至200-210°C保持30min。当闻到浓郁的焦香气味时,再加热麦芽至220-230°C保持10-20min,即可出炉摊冷。

麦汁制备

原料配比:淡色麦芽60%,焦香麦芽10%,黑麦芽30%。料水比为1:(3.0-3.5)。

原料粉碎:淡色麦芽采用湿法粉碎,要求谷皮破而不碎;焦香麦芽和黑麦芽粉碎时,需适度喷水,要求粉碎得粗细均匀。

糖化:采用二次煮出糖化法,具体操作过程为:原料粉碎后投人糖化锅中,用食用级磷酸调pH为5.3,投料品温为35°C,保持20min。将60%~65%的醪液泵至糊化锅,加热至50C保持保持15~20min,进行蛋白质休止。随后加热至64°C保持15~25min,再升温至70°C保持20min。迅速加热醪液至微沸,保持25min。后泵回糖化锅,与糖化锅中的原醪合并,使醪液溢度为62°C~64°C保持10~25min。再次将33%的醪液泵至糊化锅,加热至68°C保持15~25min。迅速加热至沸,保持20min,随后泵回糖化锅,与原醪混合后要求品温达到76°C,保持10min灭酶,检测碘反应是否完全。

麦汁过滤:将糖化醪泵入过滤槽后,静置15-20min。麦汁浓度为17.5%左右,洗糟水温度控制为76~78°C,洗糟残液含糖为0.8%~1.5%,

混合麦汁浓度为12.5%。

麦汁煮沸:煮沸强度为10%~12%,煮沸时间控制在120min以内,酒花分三次添加,总量为0.5%。第 一次在煮沸40min后,添加全量酒花的20%;70min后添加全量酒花的30%;第三次在煮沸终了前添加余下的50%酒花。同时可加人0.2%的糖色,以抑制啤酒氧化味的形成,并赋予成品酒良好的光泽和特有的焦香味。煮沸后定型麦汁浓度为(14±0.3)%。

麦汁冷却:充氧煮沸后的麦汁除去酒花糟后,用薄板换热器,采用一段冷却法冷却至7°C,充入无菌空气,使麦汁中溶解氧含量为8-10mg/L。

发酵

酵母选择与添加量:选用选育的优良下面酵母,其用量为0.8%-1%,酵母增殖时间为16-20h。经发酵后的酵母,不再回收用于下批次发酵。

发酵:麦汁分三次满罐,温度分别为6.5C、7%和7.5°C,溶解氧含量9mg/L,以满足酵母繁殖需要。满罐后麦汁自然升温进行主发酵,控制发酵温度<品温)为9.5°C,并保持2~3天。当外观糖度降至4.5%时封罐,升温至12°C,罐压为0.12MPa,在此条件下继续发酵并还原双乙酰。待外观糖度降为3.0%时,将罐压升至0.14MPa。待发酵液中双乙酰含量降为0.08mg/L时,按0.3C/h的速率将发酵液温度降至5°C左右,保持24h后排放酵母,主发酵期为12~15天。再以0.1C/h的速率降至0~-1C,保持罐压0.08~0.12MPa,贮酒30-40天。

滤酒:采用硅藻土过滤机进行粗滤,因黑啤酒粘度较高,故过滤时硅藻土的用量可适当增加。精滤则采用纸板过滤机,在清酒中加入微量维生素C(约0.02%),可提高成品酒的非生物稳定性及风味稳定性。

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公司名称:山东圣洲啤酒有限公司

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