酒曲是中国白酒酿造必不可少的糖化剂、发酵剂和生香剂，千百年来，酿酒先辈们从实践中总结出了“曲乃酒之骨”、“好酒必有好曲”的精辟论断，可见酒曲的重要性。今天就为大家介绍五粮金樽所用的酒曲——包包曲。
众所周知，五粮金樽酒具有香气丰富、口感醇厚的酒体风格，这一独特风格的形成，“包包曲”工艺功不可没。包包曲长约30厘米，宽约20厘米，高约10厘米，曲胚表面如山丘般隆起，因而称为“包包曲”，这个制曲工艺也被称为“包包曲”工艺。
包包曲的诞生
小麦经过磨粉机的粉碎，再经过加水拌和、压曲机压制成型，一块标准的“包包曲”就诞生了。值得注意的是，五粮金樽的产地——宜宾，生态环境良好，为制曲提供了温度、水源等必需的条件。
包包曲曲醅表面隆起，增加了和外部环境的接触面积，可捕集更多有益微生物参与繁殖、代谢，也可以“聚集能量”，让曲中心部位温度高于60度，集中温曲的酶活与高温曲的曲香，形成中温偏高温大曲的典型属性。
“包包曲”的培菌管理工作
“包包曲”曲胚成型后，将进入发酵房进行一个月的培菌管理。在整个过程中，制曲工人必须根据季节变换和曲胚发酵情况，控制环境温度、湿度和曲胚品温的变化，实施动态管理，确保整间发酵房内的曲胚发酵均匀透彻，曲胚品温走势符合工艺主线。这个过程完全依赖人工操作，劳动强度大，需要匠人有十足的匠心。
温度对曲胚培养酿酒微生物非常重要，包包曲的曲心温度能达到60度以上，且高温期能维持一周左右。经过高温保留下来的微生物能够耐受60度的高温，并代谢出其他中温曲没有的香味。同时，高温促进了原料高分子物质的转化和低分子物质的形成，为功能菌的生命活动提供了充足氧分，形成了白酒香味的前体物质。
做曲的上佳时节？
做曲对温度的要求很高，适合的温度才能制作出好的曲。一般来说春秋两季是适合做曲季节。因为冬天极冷时节，曲胚不能正常升温发酵，为促进微生物的生长，制曲工人不仅要在曲胚成型参数上做适当调整，还要给它多穿“保暖衣”，做好保温工作，工作量大大增加。夏天，微生物生长繁殖活跃，前期升温过猛，不易控制“前缓”，同样需要在曲胚成型参数上做适当调整，并加强培菌管理排潮控温力度，延长“前缓”期，以控制微生物的生长繁殖速度。所以春秋两季温度适合，是做曲的上佳时节。
“包包曲”不仅是五粮金樽成为优质名酒的重要因素，更是五粮金樽匠人精神的坚守与传承。好曲与匠人精神双重，为五粮金樽酒的品质保驾护航，每一滴五粮金樽酒都是精品！
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（图文来源：五粮金樽）