假如能掌握点葡萄酒的辨认能力，咱们就能够尽量防止在有疑问的酒上花冤枉钱。葡萄酒蜕变有以下几条主要特征：
榜首，勃艮第葡萄酒的明澈度。假如酒色混浊，飘着雪花，应当确定这酒现已蜕变了，假如在餐厅，你能够需求退酒。但是老年的红酒有沉积是正常的，由于经过一段时间，酒的色素和单宁等物质会结合，发生沉积物。别的，有些年份只需一到三年的酒假如瓶底有结晶物，根本上没坏，这是酒厂在进行冷冻处置的时分没处置完善而构成的，但并不影响酒的质量。
第二，木塞味。这种气味类似于腐朽的木塞所宣布的腐臭气，让你闻起来不舒服，觉得酒不洁净。假如酒倒入杯子里一刻钟后木塞味散掉，疑问根本不大；假如一向有的话，阐明酒蜕变了。木塞味的发生有多种缘由，有的是木塞处置不洁净，有的是木塞在湿润环境里蜕变，等等。在餐厅点酒遇到这种疑问通常能够需求退换。
第三，氧化味。这也是一种不愉快的、像旧衣服的气味，是由于葡萄酒灰心构成的发霉变坏，品味起来像马尿味般的腐败现象。氧化酒根本上是坏酒，能够想像苹果氧化通常的。但是雪莉（SHERRY）、波特（PORTO）以及葡萄牙的马德拉（MADERIZED）等加强葡萄酒，假如有氧化口味则是正常的。
第四，二氧化硫味。闻起来像固体燃料炉，有的时分比酒的气味要轻。这种气味的发生大多是由于酿造进程中的硫磺处置过度——酿酒师需要用硫磺来，甜的、半甜的酒由于糖分高，也要用高一点的硫磺来停止发酵。这种气味常常出现在便宜的甜酒里，这种酒喝起来让嗓子发干，不舒服。
第五，臭鸡蛋和橡皮味。这种气味混合了硫化氢的滋味，往往出现在环境温度较高条件下的红葡萄酒里，假如不加处置会开展成为显着的污水般的气味。只需参加一点点二氧化硫就能够遣散这种气味了。这种酒虽然不好闻，还影响鼻喉，但二氧化硫作为防腐剂仍是很多见，也用它来清洁橡木桶和瓶子，不少年轻的酒里都有一点这种味，不过无害，通常倒杯后很快就散去了。
第六，醋酸。它在口感上有尖利酸涩的感触。酒开瓶后，长时间和空气触摸，会受醋杆酒的腐蚀，使酒变酸。假如酒在高温发酵，入瓶不小心，也会有醋酸构成。酒在桶里或瓶里漏损，如木塞生虫、干缩，渗入空气，酒就会变坏或有此味。
第七，金属味和老鼠味。在酿酒进程中，或在木桶贮存和入瓶时，遭到金属的污染，酒就会有铁罐味。假如气味显着，白酒的颜色加深，酒中有茶色沉积物，则属铜污染。老鼠味，味如鼠臭，平板如醋酸，是感染的痕迹，这种通常只感染木桶中的酒。
第八，天竺葵和山梨酸。天竺葵并不是赞美的词。酒在发酵进程中发生了微生物，会构成此味。这类酒通常质地粗糙并且加了山梨酸防腐剂，闻起来带点蒜味，比如我国国内带甜口味的酒（如味美思）通常都是参加山梨酸的。 以上讲的这些可能会让你倒了食欲，但是这种有疑问的酒究竟仍是少量，咱们饮到的酒大部分都会给你美好感触的。