品味一瓶香气四溢的葡萄美酒是一件心旷神怡的美事，酒中的各类香味物质可以瞬间把人带进或果香满园、或花香满地、或落叶青苔般的境界。怪不得品酒大师们常说，酒中的各类香味是葡萄酒神秘、引人入胜的地方。而初学葡萄酒品尝的人通常会很迷惑：葡萄酒中的气味物质不仅很为复杂多样，而且还显得变幻莫测、难以捉摸。下面就请跟随中新网葡萄酒频道来探寻葡萄酒中香气的秘密吧。
葡萄酒中香气分三大类
葡萄酒中的香气被葡萄酒专家们分为了三大类别：一类香气或称品种香气，二类香气或发酵香气，三类香气或陈酿香气。
一类香气主要取决于气候、土壤、葡萄品种等自然因素与栽培条件、酿造工艺等人为因素。就葡萄品种而言，以赤霞珠为原料酿成的葡萄酒，其一类香气非常复杂浓厚，多呈现黑加仑果香气味，兼具香料、烟熏等气味；以佳美为原料酿造的葡萄酒，一类香气以樱桃香气为主，具有浓厚的乡土气息；霞多丽原料酿制的葡萄酒则呈现椴树花香、杏仁香味等，且其香味随着产区的不同而变化；雷司令的一类香气主要为洋槐花、椴树花香，以琼瑶浆为原料的葡萄酒则果香非常浓厚；而诸如玫瑰香、白玫瑰与昂托玫瑰等玫瑰香型品种酿造的葡萄酒，玫瑰香味异常浓厚、典型。
二类香气也称发酵香气，具有酒味特征，源于葡萄的发酵，即由葡萄在酒精发酵过程中产生的醇类、酯类、醛类和有机酸等物质构成，其浓厚程度主要取决于葡萄的含糖量高低，也取决于发酵中所使用的酵母菌的种类。二类香气可以使葡萄酒具有干面包味、酵母气味或发酵气味等，一些二类香气在葡萄酒的成熟和储藏过程中多迅速下降或消失，因此，二类香气浓厚的葡萄酒多为新葡萄酒。
三类香气也叫做陈酿香气。葡萄酒在成熟过程中，通过氧化与环合等作用，一类香气逐渐向三类香气转化，使葡萄酒的果味慢慢减淡，各种气味趋于协调与融合。当使用橡木桶来陈酿优质葡萄酒时，橡木溶解于酒内的芳香物质也在很大程度上影响三类香气。一瓶优质葡萄酒中的橡木味可以很好地加强酒的香味与口感，但橡木味只能作为酒中香味的补充与辅助，而不能掩盖酒中的其他香味