如果葡萄过于成熟了，在酿造葡萄酒时一般就要加酸。因为葡萄酒的酸度低（也就是PH值高）的话储存时间会变短。添加的酸包括酒石酸和苹果酸两种。
这是广益葡萄酒行2007年拍摄到的法国卡奥尔圣思念酒庄整洁的不锈钢桶。
在酿酒过程中加酸很普遍的国家和地区有：
Argentina阿根廷， Australia澳洲， California加州， Washington State华盛顿州， Italy意大利，South Africa南非。
在酿酒过程中不常见加酸的国家和地区有：
Northern France法国北部， Germany德国， Austria奥地利， Oregon俄勒冈州， New Zealand新西兰。
加了酸酿造的葡萄酒在品酒时会回味到糖果或者苏打水的味道。