从前，酿酒师会以他们的酒窖的酿酒品质为豪。实际上不仅仅是酒窖，而是因为酒窖和整个酿酒设备上面都布满了这个酒窖用于酿酒的独特的多种酵母菌，这些酵母菌已经成为整个酒窖的不可或缺的一部分了。很多酿商甚至有更极端的做法，他们不更换酿酒设备，因为害怕这样会破坏了酒窖里面的酵母菌群。现在独立的酒庄已经找到了更好的办法来制造和管理自己的酵母菌群。酒庄的酵母菌群已经成为重要的商业秘密。
一些研究已经证明，用酒庄自己培育的酵母菌群比用商业酵母酿出来的酒的多酚类物质和抗氧化物的含量要高。部分研究也证明了当地培育出来的酵母比商业酵母更适合酿制出有当地特色的美酒。