当商业公司开始生产酵母的时候，问题的焦点就集中到葡萄酒的成功发酵上。在此之前，被发酵卡住是很多酿酒师面临的难题。幸运的是，现在商业酵母的生产越来越化，我们可以继续改善和提高酿酒的水平。比如，有的酵母公司从美国Sonoma地区的分离培养成功了一种专门用于西拉发酵的酵母。也从法国 C?tes du Rh?ne 地区分离出了适合西拉发酵的酵母。
多年以来，酿酒师学校依赖商业酵母来教学生酿酒，这样在现代酿酒师和商业酵母之间形成了一层信任关系。尽管商业酵母的种类和数量越来越丰富，但是很多人认为对商业酵母的依赖消灭了葡萄酒的个性。越来越多的酿酒师们开始回到老传统的野生酵母菌发酵的道路上去。