酿葡萄酒的葡萄与普通的葡萄有所不同，他们是生命力十分旺盛的攀缘性本质藤本植物，类似的品种在北半球分布十分广泛，其中有约40种极其相似，在植物学里同属葡萄类。酿酒葡萄的品种有很多，和我们平常食用的葡萄有很大的差别，酿酒的葡萄皮很厚，果肉少，汁多，并且颗粒小，基本不适合食用。
通常，酿酒葡萄的糖分和酸度都颇高，因此产出的酒体酒精浓度会超度12%，酸度（PH值）会低于3.6，从而使酒体免于的影响而败坏。红葡萄酒中富含的单宁来自果皮和籽，是天然的防腐剂。红葡萄酒中的单宁口感苦涩，需要搭配较低酸度，否则不易入口。也就是说单宁越多，酸度应该更低。除了果皮和葡萄籽，橡木桶也为红酒贡献了单宁，橡木桶越新，单宁越多。
而食用葡萄的口味更偏向蔬菜。通常糖分较少，产出的葡萄酒酒精含量只有8%到9%，酸度也不高。因此，用食用葡萄自酿葡萄酒时，必须添加额外的酸性或者糖分。糖分经过发酵，产生二氧化碳和酒精，酒精是有力的防腐剂，因此酒体必须达到一定的酒精浓度才能防止败坏。酸度太低，经过与空气接触，容易滋生，逐渐将酒体转化成醋。
目前全世界主要的红色酿酒葡萄品种有黑皮诺（Pinot Noir）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）、西拉（Syrah/Shiraz）、歌海娜（Grenache）、桑娇维塞（Sangiovese）、丹魄（Tempranillo）。 主要的白色酿酒葡萄品种有霞多丽（Chardonnay）、长相思（Sauvignon blanc）、雷司令（Riesling）、灰皮诺（Pinot Gris）、维欧尼（Viognier）、麝香（Muscat）。