白酒技术进步迅猛，一些传统观念也宜遵循科学发展观予以更新，笔者查阅收集了相关资料，结合个人实践，罗列于此，仅供同行参考。
一、酒曲的功用
1.“曲定酒型”
使用“大曲”生产的酒，谓之于大曲酒；使用“小曲”生产的酒，谓之于小曲酒，这才是“曲定酒型”的真正内涵。
2.“大曲的投粮作用”
对于这一传统观点，经研究和实验认为，通过制曲发酵，虽然尚有70%—80%的原料淀粉残留在曲坯中，但鲜曲曲坯在40℃—65℃以上的高温条件下持续10d—15d发酵，其生淀粉可能因高温变性而大大降低原有的可糊化性能。由于是生料制曲，因而由曲药带入糟醅体系的这部分淀粉在当排是生淀粉，不易被酵母菌作用终转化为乙醇，在漫长的发酵过程中更容易被生酸利用生成有机酸而白白消耗掉。
3.对曲块皮张厚薄与曲表毛霉的新认识
大曲皮张是指曲块表面菌丝不密集的部分，一般把曲块断面水圈（风火圈）以外的部分都形象地称为曲药的皮张。水圈的形成是由于曲坯表层水份散发较快，霉菌菌丝生长不密集，没有形成正常的菌丝通道，曲心部分的水分以水蒸气的形式由内层向曲表排泄过程中，高温蒸汽在曲表内层骤冷而发生的炭化作用。
4.曲块断面杂菌与有害菌
传统意义上的曲块断面杂菌及有害菌主要表现为：青霉菌斑、红曲霉斑、黄曲霉斑、黑曲霉斑等，往往都是在曲坯温度降到室温后，曲坯内的水份仍然较高，此时为杂菌形成优势菌落提供了较适宜的条件。业内人士认为，青霉菌是造成酒中带霉、苦味的重要原因。
通过对大曲功用的再梳理，要树立对大曲的新的认识，并进行更深入的研究。大曲的研究离不开酿造这一大的发酵环境。传统固态法白酒要保持典型风格，大曲是无法替代的，但大曲制造工艺、大曲的功能、功用则要不断地创新和发掘。
5.大曲质量标准体系的设置
四川泸州老窖股份有限公司总工程师沈才洪等从泸州老窖曲酒生产实际出发，曾研究了大曲质量标准体系设置，提出以曲药酯化力反映曲药的酯化能力，以产酒量反映曲药的酒化力，以氨态氮和淀粉消耗率为大曲生香力的特征指标，以曲块容重为大曲的理化特征指标，拟用运动的观点、量化的指标来重新确立大曲质量判定标准体系。
二、甑盖形状对蒸馏效果的影响
固态法白酒蒸馏采用二元冷却方式，进行固液分离。所谓二元冷却，是指蒸汽上升到甑盖后，不能直接完成冷凝相变，而另需一冷却器加以完成的蒸馏过程。在二元冷却系统中，酒汽完成冷凝相变需要经过一个较长的汽流输送路径和气流分割过程，酒汽脱离糟面后，在一定容积及热强度的空间内汇聚流动，会对蒸馏质量产生消极影响，酒液变相汽化后，饱和酒汽在空腔内的运动状态随之发生变化，而甑盖形状又是影响空腔容积的关键因素。因此，甑盖形状不可避免地对蒸馏质量产生影响。
三、适温入池
“低温入池，缓慢发酵”是传统白酒酿造工艺的核心，是在20世纪中叶形成的一个经典理论。
酿酒微生物生长和发酵需要一定的温度条件，如酵母菌生长温度是28℃—32℃，已酸菌是30℃—35℃，如何做到兼顾，需新的实践和探讨。
1.传统的工艺要求是“低温入池，缓慢发酵”，大米查入池温度一般控制在13℃—16℃。
好处是：有利于醇甜物质、酯类物质的生成；有利于控制高级醇的生成和缩小醇酯比；有利于控酸产甜。
弊端是：入池温度低，洒醅中微生物的复活、繁殖与发酵受到抑制，影响生化反应进行，出窖酒醅酸度低，已酸乙酯含量也较低。
2.目前淡雅型浓香版块的白酒生产工艺在入池温度要求上是“适温入池，缓慢发酵”，大米查入池温度按不同季节要求15℃—19℃，既不能太低，也不能太高。若大米查入池温度过低，则入池酒醅发酵困难，影响产量，更谈不上质量；若入池温度过高，导致酒醅入池发酵过猛，产量虽还可以，但原酒易发黄、尾欠净、质量欠佳。
3.此工艺对产、质量影响的主要考虑因素
主要考虑单粮型和多粮型工艺的原料不同，酒曲的品种也与以往有所不同；传统工艺多采用中温曲，而目前大多用中高温曲或中温、高温曲混用，升温状况和出酒率都是不一样的。
四、控酸发酵
控制入池酸度、保持平稳的升酸幅度是产、质量的基础。大曲酒生产中，酒醅发酵需要适宜的酸度，若酸度过大，则升温慢，将严重影响酒醅的正常糖化发酵，以致酒醅发粘，残淀粉高，造成产量质量下降。随着酒醅的酸度升高，PH值下降，各种酶系受酸性的抑制，便逐渐钝化失活。若酸度过小，则发酵升温快，生酸过多，适宜的酒醅发酵环境被打破，有些微生物生长不良，对发酵不利，有时会造成异常发酵。
五、白酒贮存变化的新观点
1、新蒸出的白酒具有暴辣、冲鼻、刺激性大等缺点，是由低沸点的醛类、硫化氢、硫醇等挥发性物质所致，同时新酒的酒精分子活性大，对味觉刺激性大，给人以暴辣感，故新酒必须贮存。
2、近年来的研究表明：酒中自身微量的酸等众多的香味成分，可使缔合平衡短时间内很快能达到。贮存过程中，酒的导电性能发生变化，电阻增大，电导率下降，其下降速度随酒度增加而变慢，因此氢键缔合平衡不是酒质改善的主要原因，不是白酒陈酿过程的控制因素，陈酿变化的决定因素是化学变化。
3、研究中还发现，低度酒随着贮存期延长，口感变淡，味寡，协调感差，并产生水味、酸味。优质的低度浓香型白酒，在货架期间口感绵柔，酒体丰满，陈香明显，风格突出，但随着贮存时间过久，质量也会下降。理化指标总体来说酸升酯降（较高度酒明显）。
4、基酒中乙醛和乙醇发生缩醛反应，乙缩醛增加，使酒提高了放香，味变得更加柔和。通常贮存一个月，乙缩醛含量比新酒增加40%，第二个月增加70%，第五个月增加77%（缩醛反应为可逆反应）。有人用毛细管辅以填充柱，色谱图新老酒差别大，老酒色谱图多出一个二乙氧基甲烷峰，而新酒此处为一平滑直线，一般五年内的酒无此峰，随酒龄增加，此含量增加。乙缩醛和二乙氧基甲烷的含量多少应是酒龄长短的重要标志。
5、储存中微量金属离子和溶解氧的适量存在，是白酒陈酿老熟的必备条件。陶坛贮存被认为是容器，是因受其金属离子溶存量的影响；铁是使酒变黄的原因之一，含量超过2×10－6g时，将会产生沉淀。陶坛影响的物化性能主要是吸水率及气孔率。不锈钢老熟比陶坛要慢。
6、在生产中应加强“分层蒸酒”、“量质摘酒”、“按质并坛”等操作，加大原酒的贮存、不同调味酒的贮存，规范成品酒的贮存，重视加浆水的处理，用酒精作基酒的，注重经过调酸、调酯、降度、除杂后的储存等措施，都将大大地提高酒的品质。
六、压排时的减料、减曲、粗料、减糠
以往为防止压窖后升温过猛，在压窖前一排生产工艺上强调“原料粉碎粗一点、减料、减曲、减糠”，结果发现压窖后一排产、质量并不是十分理想。
所以工艺上不要有大起大落的调整和变化，而调整的目的是要使入池酒醅能发酵，不影响压窖后一排的产、质量，重要的前提是池口必须管理好。