白酒的历史源远流长，早的起源应该是“猿人酿酒”。1977年在双沟附近的下草湾出土的古猿人化石，经科学院古生物研究所的专家考证后，被命名为醉猿化石。科学家们推断，1000多万年前在双沟地区的亚热带原始森林中生活的古猿人，因为吞食了经自然发酵的野果便醉倒不醒，成了千万年后的化石。
这一关于醉猿的论断，已被收入现代大百科全书，体现了苏酒作为酒源头的古老内涵。
历史走到今天，白酒已成为人们日常生活中的一个重要角色，白酒行业也随着消费需求的增长而得到了空前的发展。
白酒的分布带有明显的区域特征，各种香型酒的生产工艺所要求的地域、气候等条件是不同的。从白酒的香型来讲，主要的有浓香、酱香、清香三大香型——浓香型白酒主要集中在四川、江苏地区，代表品牌为五粮液、洋河、泸州等；酱香型白酒主要位于贵州和四川，以茅台和郎酒为代表品牌；清香型白酒分大曲清香和小曲清香，以山西汾酒、北京二锅头为主。
在很长时间里，浓香一直是市场主流，享有“浓香天下”之誉，其品质标准由五粮液和洋河两家共同修订。直到洋河在浓香型基础上，经过层层研究对酒体风格进行了新的定义，开创了绵柔型白酒后，浓香、酱香这样的格局才被打破，绵柔独树一帜，成为白酒品质升级的新标杆。