“同为起泡酒，卡瓦（Cava）和香槟的对比就像法国绅士与西班牙斗牛士，前者细腻，后者奔放。”西班牙葡萄酒大师邦丘·坎波（Pancho Campo）在接受采访时说，“卡瓦的骨子里流淌着西班牙人的惬意、欢快和无拘无束。”
在“西班牙葡萄酒教育”之旅的上海站，这位热情的西班牙老男人带来了西班牙11个产区的近50瓶葡萄酒，其中令人难忘的，是8瓶精选的卡瓦起泡酒。
香槟的西班牙风情
邦丘告诉记者，卡瓦和法国的香槟一样，是受法律约束的原产地保护名称。这种起泡酒主要产自加泰罗尼亚自治区的巴塞罗那省，西班牙的其他地区也可以生产，但葡萄园和酒厂必须得到批准。
有关卡瓦酒的酿酒法规对加工方法具有严格的规定。而且为避免葡萄沾染秋天的热气，通常都是在清晨采摘，榨汁过程必须十分小心，才能在理想的成熟度获取葡萄汁。而后将葡萄汁倒入不锈钢桶低温发酵，静置后再行品尝以确定其品质，并有选择地勾兑。进行完的勾兑后，将酒装入瓶中，并在酒柜中至少放置9个月，但通常这一存放期要长得多。
在此期间，葡萄酒将二次发酵，成为起泡酒。“绝大部分的卡瓦起泡酒都是按照法国香槟地区的‘香槟酿制法’，即二次发酵的形式酿制的，这源于西班牙200多年的起泡酒酿造史。”邦丘说。
1872年，加泰罗尼亚的一个葡萄酒生产商约瑟·拉文托（Josep Raventós）正在欧洲各地兜售他的产品。走到法国的时候，拉文托被香槟深深吸引，回到西班牙便开始自己动手酿制。他用西班牙本地的白葡萄品种，而不是传统的霞多丽、黑比诺和莫尼耶皮诺。他进口了设备来重现经典的香槟酿造法，西班牙自产的瓶起泡酒就此诞生。
正如前文所说，卡瓦酒主要是用马卡贝奥（Macabeo）、沙雷洛（Xarel.Io）和帕雷亚达（Parellada）这些西班牙本地白葡萄酿制而成的。各酒厂可根据需要，将上述三种葡萄按照从各占三分之一的比例到5：3：2的比例自行搭配。在配制桃红起泡酒的时候，还会加入适量的霞多丽。由于各酒厂通常使用的是自产葡萄或定点收购的葡萄，并将其按照自设比例酿酒，在这种情况下，卡瓦酒的口味将更多地体现各地酒厂的自有风格。而简便的鉴别真假卡瓦的办法是看它的瓶塞：卡瓦的瓶塞上会有一个四角星的徽记。