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葡萄酒中的香气来源有三个：葡萄果实、发酵和陈酿，目前在葡萄酒中已经发现了超过500种香味物质，通用的做法是将它们分为八大类。
水果香味：樱桃、覆盆子、草莓、青苹果、菠萝.。。
鲜花香味：玫瑰、蔷薇、丁香、百合.。。
植物(矿物)味：青草、蘑菇、花岗岩、奶油.。。
焙烤味：烤面包、烤咖啡豆、饼干、烟草.。。
动物味：野味、狐味、生肉.。。
化学味：硫磺、铁锈味、氧化味.。。
辛烈味：胡椒、姜.。。
树木味：香草、松树、橡木。。
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