白酒的分类按照不同的分类原则有多种分类形式。白酒按香型分为五大香型：酱香：以贵州茅台，四川郎酒为代表；浓香：以五粮液，泸州特曲为代表；清香：以山西汾酒为代表；米香：以桂林三花酒为代表。其他香型除以上所介绍的几种香型以外的各种香型的白酒，都属于其他香型，以后的评酒后又陆续增加了很多其他香型的白酒，如兼香型：湖北白云边；芝麻香型：山东景芝酒；特香型：江西四特酒；凤香型：西凤酒；豉香型：广东玉冰烧。这两年又评出了新的香型两种：老白干型：衡水老白干；馥郁香型：湖南酒鬼酒。
按生产工艺分为液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒；固态发酵白酒；如大曲酒；半固态发酵白酒：桂林三花酒；固液勾兑白酒：串香白酒。
按使用的原料分为高粱白酒；玉米白酒；大米白酒；薯干白酒；代粮白酒。
按使用的酒曲种类分为大曲白酒；小曲白酒；大小曲混合白酒；麸曲白酒；红曲白酒；麦曲白酒。