用于白酒生产的曲有很多种，不同种类的曲有不同的制曲工艺，使用的原料也不同。选用原料，一是要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要；二是要考虑传统特点和原料特性。一般选用含营养物质丰富，能供给微生物生长繁殖，对白酒香味物质形成有益的物质做原料。制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等；小曲以麦麸、大米或米糠为原料；麸曲以麸皮为原料。
1、原料的感官要求及理化成分
制曲原料的感官要求是：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他杂物。
理化成分： 制曲原料的理化成分表 %
原料
水分
粗淀粉
粗蛋白质
粗脂肪
粗纤维
灰份
小麦
12.8
61-65
7.2-9.8
2.5-2.9
1.2-1.6
1.66-2.9
大麦
11.5-12
61-62.5
11.2-12.5
1.69-2.8
7.2-7.9
3.44-4.22