同批次的老酒喝起来为什么不一样?

近有不少酒友通过后台询问,自己明明买的是同一品牌同一年份同一批次的老酒,但喝起来口味却大有不同,难道有一瓶是假的?不知道其他酒友是否遇到过相似的情况,如果你也遇到了,淘小只想告诉你,不必担忧,这种情况,放在老酒圈里叫“瓶差”。

1、从新酒,聊聊瓶差现象

刚生产出来的新酒,形成风味的微量元素还不是很稳定,酯酸醛类物质一致处于挥发、氧化、酯化、还原的化学反应变化中......

如图可以发现,微量物质在1-2年内急剧下降,2年之后又开始逐步增加,直到5年后达到基本平衡,但仍存留着一部分水解和脂化反应。这段时期内酒的风味,是不稳定的。

真正的大酒厂不会在这个时期内灌酒,而是将其放在库房的大酒坛里贮存3-5年令其慢慢稳定。因为一旦罐装,必然出现瓶差很大的现象,消费者投诉是难免的。所以茅台等酒厂会贮存一段时间后,再勾兑,然后继续贮存,直到稳定风味后才出厂。

2、从老酒,聊聊瓶差现象

造成老酒瓶差的原因无非有以下几点——温度差异、酒精浓度差异、物理移动频率差异。

温度不同导致瓶差

据研究发现,温度略高、昼夜温差大的地域,所收藏的老酒陈化品质上会更胜一筹,因为分子反应更活跃,特别是夏季室温30°左右的时候,老熟的效果更好。温度过低的北方地区,则陈化程度要稍微慢一拍。

所以南方收藏家的老酒,与北方收藏家的老酒风格是不一样的。

酒精浓度导致瓶差

相同的酒怎么会有酒精浓度差异呢?这主要是由密封状况决定的,有的收藏者从来都不封口、有的用保鲜膜草草封口、有的封得一丝不苟,还有的人用蜜蜡封口......

这种情况必然会导致——跑酒状况不同、氧化反应不同!

不封口或封口马虎的酒,跑酒后酒精度数降低,陈化反应减缓,喝起来有种水味,会大大降低它的品鉴价值。所以,这也是老酒圈非常排斥——酒线低、断层严重这类酒的原因。

生料带严密封口的酒,一方面不会因为跑酒而乙醇挥发,降低酒的度数;另一方面这种塑制材料有一定的呼吸性,可以酒内的有害物质挥发出瓶外,及氧气分子进入瓶内发生氧化还原反应。

蜜蜡材料封口的酒,因为过于严实而阻挡了氧气进入酒体,减缓了陈化反应。而且,这种方式非常毁品相。专家建议,若非特别珍稀想保留数十年以上的酒,不要轻易使用这种方法......它可能会阻碍酒质的提升。

物理移动频率导致瓶差

白酒偶尔移动,反而会有助于酒体的老化。因为这了分子的活跃运动。

所以酒的经历不同,真的会导致品鉴差异。也许一瓶酒,在收藏家仓库的角落里沾满了灰尘,长年处于时光静止的状态;有的酒反复在市场流通,反而赐予它更活跃的个性。

当然,影响酒后期风味的因素还有很多很多——如光照、压力、湿度、是否被污染······每一个小小的差异在许多年以后都会被放大无数倍,成为每瓶酒独特的个性。

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