自1984年，加拿大的安大略省正式开始成规模地投产冰酒以来，这个甜美、浓郁、纯净的酒就一直被加拿大人视为国宝。
加拿大的气候条件得天独厚，为冰酒的产业化创造了可能性，从业人员们亦花费大量精力从事种植、酿造、学术研究以及市场推广活动，誓把加拿大冰酒做成一个高品质的化品牌。
自然条件
加拿大拥有酿造冰酒得天独厚的环境：
夏季温暖干燥，有利于葡萄成熟；
冬季白雪皑皑且气温稳定，确保每一年都有大量的葡萄可以在自然环境中结冰。
在过去的几十年中，加拿大冰酒一直占据产量的把交椅（如今已被取代）。
英属哥伦比亚省葡萄园
冰酒产区
加拿大有4个葡萄酒产区：
安大略省（Ontario）、英属哥伦比亚省（British Columbia）、魁北克省（Québec）及新斯科舍省（Nova Scotia）。
其中，安大略省和英属哥伦比亚省无论从产量上、还是质量上均是冰酒生产重要的产区。这两个省的葡萄酒生产均受到加拿大酒商质量联盟（Vintners Quality Alliance 即 VQA）的监管。
VQA 是加拿大葡萄酒的原产地名称系统，它是一个由葡萄酒厂、种植者、葡萄酒管理局和学术研究机构等共同组成的独立联盟，对葡萄酒的地理、品种、酿造工艺、品质等方面均实行监管。
安大略省是加拿大面积的葡萄酒的产区，拥有6070公顷葡萄园，其中15%的葡萄用于酿造冰酒。这里聚集了60余家冰酒生产商，冰酒的年产量可达90万升，约占加拿大冰酒总产量的90%以上。
安省境内有3个 VQA 认证的子产区，的当属位于安大略湖南岸的尼亚加拉半岛（Niagara Peninsula）产区。
这里夏季短暂，冬季极为漫长寒冷，同时有安大略湖调整温度，避免早春的霜冻，所以是加拿大冰酒产量的子产区。
当地主要出产以雷司令和威代尔（Vidal）为主的冰酒，也出产雷司令干白与波尔多混酿品种。
另外两个子产区是新兴的爱德华王子镇（Prince Edward County）和拥有充足日照的伊利湖北岸产区（Lake Erie North Shore）。
英属哥伦比亚省的冰酒子产区是欧肯那根谷（Okanagan Valley），位于省中部，葡萄园面积3000余公顷。
欧肯那根谷的土质以砂土和冲积土为主，位于海岸山脉的雨影中，年降雨量低。这里夏季干燥炎热，气候条件接近沙漠；冬季气温可至-25℃，属于极端大陆性气候，地势高低起伏。
它的冰酒年产量仅次于安省的尼亚加拉半岛，是加拿大产量第二的冰酒产区。
除此之外，该省还包括西密卡米恩谷（Similkameen Valley）、菲莎河谷（Fraser Valley）、温哥华岛（Vancouver Island）和海湾群岛（Gulf Islands）及一些新兴子产区。
主要品种
加拿大重要的3种冰酒葡萄品种是：
威代尔、雷司令和品丽珠。
冰酒的法律法规
VQA 明确规定，酿造加拿大冰酒的葡萄必须来自天然冰冻的葡萄，不允许在生产的任何环节实施人工冷冻（正常的发酵罐降温和冷静止环节除外），也不允许人工加糖。
采收和压榨过程需要全程控制在-8℃的环境中。
每一次压榨后得到的果汁含糖量不能低于32白利度（Brix），而终进入发酵罐发酵的葡萄汁含糖量不能低于35白利度。