黑比诺克隆葡萄的单宁变化分析

近几年,美国葡萄栽培与酿造协会(American Society for EnologyViticulture)年会的特色之一是,始终关注学术研究。今年在萨克拉曼多举行的年会上,学术讨论主要包括酿酒葡萄种植的克隆问题,会上戴维斯大学葡萄栽培与酿酒系教授道格拉斯·亚当斯陈述了“加州与俄勒冈地区黑比诺葡萄与葡萄酒单宁发展状况”。

亚当斯在黑比诺葡萄酒的多酚研究方面做了大量工作。他讨论了在加州主要的黑比诺产区,包括安德森山谷、俄罗斯河谷、索诺玛谷、卡内罗斯、圣塔克鲁兹山、圣塔玛丽亚以及圣塔丽塔山从事的几个研究项目。亚当斯还引用了华盛顿大学教授詹姆斯·哈勃斯顿关于俄勒冈黑比诺的类似研究数据。

若想探究基因是如何控制多酚物质,黑比诺是一个很好的实验对象。亚当斯指出,白比诺的确是黑比诺葡萄的基因突变结果。如果基因突变只影响了叶片形态而不是浆果颜色,那么白比诺也许可以看作黑比诺的另一种克隆产品。

这款源于法国的葡萄很不容易栽种,生性喜寒凉,但是过早发芽的黑比诺又对霜冻极为敏感,必须加强早春防冻。黑比诺皮薄,不能经受强光直射,同时又需要阳光助其成熟。此外,由于皮太薄,对病菌、潮气抵抗力弱,很容易发生腐烂,非常难打理。

黑比诺对气候与土壤条件极为敏感,容易发生变异,在不同地方表现出完全不同的风格。但是,目前黑比诺已经广泛种植于加州与俄勒冈各种小气候区内。

亚当斯发现,由于黑比诺只有五种花青素,不像其它红葡萄品种包含20种花青素,因此对黑比诺花青素基因的克隆研究也更加容易些。

单宁不是单一化合物, 化学成分比较复杂。就目前来看,除少数类别外,多数类型的单宁不能分解。单宁含量越高葡萄酒口感越涩。

亚当斯称,黑比诺中的单宁含量只有赤霞珠葡萄的一半,但是黑比诺的单宁浓度差值之大令人惊奇。黑比诺中单宁浓度之差约为33倍。葡萄皮中的单宁浓度差值约8(按照每克葡萄皮所含多少毫克单宁计算),但是葡萄籽中的单宁浓度差值只有2倍。

在测量葡萄浆果中的单宁含量后,亚当斯发现,每个浆果中的单宁量与用其酿造的葡萄酒中的单宁含量不同。在葡萄丰收时,不能通过葡萄的单宁含量来预测终葡萄酒中的单宁量。

亚当斯引用安德森谷几处葡萄园的试验结果做了总结。所有试验园都种植了黑比诺葡萄,均为嫁接在3309葡萄砧木上的667黑比诺或115黑比诺。3309砧木原产法国,叶小,近圆形,光滑,植株生长中庸或较强。对葡萄根癌蚜有极强的抗性,抗旱、抗根癌病能力也较强,在日本用作地拉洼和甲州葡萄的旱地砧木。适宜土层较厚,中等肥沃、有效钙含量在11%以内和氯化纳含量在0.04%以内的土壤。

正如亚当斯所述,从这些样品中提取的花青素变化不多,但单宁较之前减少了三分之一。这一发现非常有趣,因为花青素与单宁存在相同的细胞中,却产生了不同变化。

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