在盲品过程中，我们经常会听到这样的描述：这款酒具有氧化味，那款酒有些还原味。那么什么是氧化味?什么又是还原味呢?它们究竟是一种怎样的味道呢?下面将带你一起了解葡萄酒中的氧化味和还原味。
首先，先让我们了解一下“还原酿酒(Reductive Winemaking)”和“氧化酿酒(Oxidative Winemaking)”。其实这两个词是用来描述葡萄酒酿酒风格的两个术语，而不是用来描述葡萄酒本身的。传统的酿酒都被称为是“氧化酿酒”，即葡萄酒能与空气接触(如将葡萄酒放在无盖的发酵罐中发酵)。还原酿酒是指酿酒是在相对无氧的条件下进行。这或许听起来会有些疯狂，因为空气无处不在。
但实际情况是，如果使用不锈钢罐和惰性气体，酿酒师能大大地减少葡萄酒与氧气的接触。使用还原酿酒法的目的是化程度地展现一款酒中的新鲜果味。
在盲品过程中，一般的人无法辨别出一款酒是采用何种酿酒方式酿制而成的，但或许你可以品尝出酒中的“氧化(Oxidized)”或“还原(Reduced)”味。(还原味通常是还原酿酒法的产物，而氧化味则不一定是由氧化酿酒法带来的。)
“还原”味的产生通常是由于酒中存在挥发性的硫化物或硫醇;这种味道包括臭鸡蛋味、橡胶味、点燃后的火柴味和臭鼬味。有些葡萄酒它是一款佳酿，但它也可能藏有一些还原味，有时——当然并不是所有时候——醒酒或者用力摇杯能帮助这些味道散去。还原味通常与使用螺旋盖的葡萄酒联系在一起(螺旋盖能将葡萄酒与空气的接触降至)。
当一款酒与氧气过多接触后，酒中就会出现“氧化”味。这个时候，酒中新鲜的果味酒会褪去，取而代之的是坚果的味道;并且和被咬过的苹果一样，酒的颜色会开始发生变化，让你想起雪利酒(Sherry)。具有氧化味的葡萄酒尝起来会给人一种“无力疲惫(Tired)”的感觉，实际上，许多已过顶峰期的葡萄酒都会有氧化味。