据说，人类的嗅觉能够分辨出5000种不同的气味分子。当我们把鼻子靠近酒杯，去闻杯子里面的酒的时候，实际上是把酒所散发出来的气味分子吸入到了鼻腔里面。这些气味分子，就和鼻腔里的存在于鼻腔表层突起的嗅觉感受器（olfactory bulb）结合在了一起。这些突起的嗅觉感受器大部分存在于鼻腔鼻腔的上部靠近大脑的位置。神经冲动信号就是由这些感受器发起的，不同的味道能够形成不同的神经冲动信号。这些信号然后通过神经，传到到大脑皮层，形成嗅觉意识。大脑就是通过这些传到来的信号，来分辨特殊的气味。
形容酒的气味
当我么靠近酒杯去闻杯子里面的酒的时候，你将会经历一次复杂的混合的气味的考验。酒所散发出来的很多气味是来自葡萄本身的，而其他的特殊气味可能是在酿造过程中形成的。在“酒语”中，我们把酒的气味称为“酒鼻子”。当我们在谈论酒的“鼻子”的时候，我们将挑选词语去描述“主要”的，水果气味特征，“引申”的水果气味特征，以及，我们所闻到的在酿造过程中所产生的气味特征。主要的水果气味特征，是那些在采摘葡萄过程中所表现出来的气味特征，在葡萄的发酵过程中，这些“主要”的气味特征被完全的带入了酒里。随着时间的推移加上酒的熟化，这些“主要”气味特征在一些缓慢的化学作用下被慢慢的改变了，并且有新的气味产生。这种味道，我们成为“引申”的葡萄酒气味特征。在以后的章节里面，我们会给出一些例子来说明在不同的葡萄品种以及不同的酿酒工艺的影响下，“主要”葡萄酒气味和“引申”葡萄酒气味的不同。当我们描述“酒鼻子”的时候，我们会用到类似清爽，精细的，新鲜的，鲜活的，或者复杂的等等这样的形容词。
大部分的葡萄酒气味特征问起来都是很舒服的，但是，也有一些味道闻起来不是那么舒服和容易接受的，通常，有这样的气味特征的葡萄酒，我们称他为不合格的葡萄酒，或者有错误的葡萄酒。
我们怎么认出和描述葡萄酒的特殊的气味特征：
从经验的角度来说，覆盆子闻起来一定像覆盆子，菠萝闻起来一定像菠萝。但是，我们往往缺少经验去判断不同的葡萄品种之间的气味差别，更别说用他们酿造的酒所散发出来的气味特征。葡萄的气味在葡萄成熟的不同时期是变化的，而且这些气味和我们所生活的环境中所熟悉的其他的植物的气味特征有些小相识，因此，我们可以用我们所熟悉的水果或者蔬菜等气味特征来描述葡萄酒的气味特征。同样，熟练掌握和记住这些我们所熟悉的水果和蔬菜的气味特征，对我们描述葡萄酒的气味特征是很有帮助的。（比如说，这个葡萄酒的气味特征有点象西瓜和草莓的混合味道，而那一瓶葡萄酒的黄瓜味道更加重些。）这个对葡萄酒气味特征的描述，我们称为“描述”
葡萄的味道：
用一个我们大家都熟悉的水果来作为例子，草莓。草莓在不同时期采摘和在不同地方种植所带有的味道是不一样的。我们在描述三个不同的草莓的时候可以这样说，这个草莓还没有熟就被摘下来了，所以它的草莓味道很淡。而这个草莓采摘的时机非常好，它有很新鲜的以及很浓郁的草莓味道，而另外一个草莓已经熟透了，已经不新鲜了。这种描述方法同样适合描述用来酿造葡萄酒的葡萄的味道。某种特殊的品种的葡萄，在不同时期采摘的葡萄，葡萄的成熟程度，葡萄的生长方式，这些葡萄有多熟，什么时候被采摘的等等因素都会给葡萄酒带来不同的气味特征。品尝不同酒厂做的雷司令（一个葡萄品种）葡萄酒你会发现这些葡萄酒虽然都是用雷司令葡萄酿造的，但是他们的气味还是不一样的。你会察觉，评有一点特殊的味道，而第二瓶却有点玫瑰花瓣味，梨子和酸橙的味道；第三瓶的柠檬的味道更重些，而第四瓶的桔子和热带水果的味道更加明显。这样，你已经发现了葡萄酒品尝中，迷人的地方，那就是，虽然是同一品种酿造出来的葡萄酒，但是世界上没有两瓶葡萄酒闻起来或者是尝起来是一模一样的。
葡萄酒的气味在酿造过程中的改变：
有些葡萄酒在发酵完成后，会被储存在橡木桶里面，这是一个改变葡萄酒的气味特点的主要原因，新的气味在橡木桶中形成，并溶解在酒里。葡萄酒的味道不单单来自葡萄本身，有一部分也是在橡木桶中形成的。因此，橡木桶是酿酒师不可缺少的工具。
在陈化的葡萄酒的气味特点的改变：
一个陈化的葡萄酒，很多化学作用发生在葡萄酒中，陈化对葡萄酒的影响很大，同时，葡萄酒的气味特征在陈化作用中会有比较大个改变。陈化会让葡萄酒的气味变得复杂。（这里补充说明，葡萄酒橡木塞和金属螺旋盖的区别。葡萄酒装瓶后，使用橡木塞的葡萄酒在瓶中陈化，酒体以及酒的气味特点都会有很大的改变，而使用螺旋盖的葡萄酒，一般不会发生陈化作用，因为螺旋盖的密封性非常好，进而导致外界的空气很难进入瓶子中，慢慢的氧化葡萄酒）