在酒中有上百甚千种化学物质，这些物质的挥发温度都不相同。芬芳的香气在低温的时候就开始释放，然而更复杂的合成物会在较高的温度挥发。温度除了影响香气外，还会引致不同的口感。
当温度较高的时候：
气味释放得更多而挥发性味道较少。
甜味增加。
单宁的口感减少。
加强了暖、热的酒精感。
葡萄酒酒温
当温度较低的时候：
芬芳的气味增多。
甜味的感觉减少。
酸的感觉增加。
涩和苦的口感增强。
酒不应该在高于20℃时饮用，这时酒会变得呆滞、失去新鲜感和加强了酒精味。任何酒包括气泡酒在冷冻时不要放在冰箱的速冻室，这会导致酒失去芬芳的气味甚至不适合饮用。可以把酒温控制得低一些，因为酒杯的温度会轻微的提升酒温。
一年365天只有很少时间室温是低的，所以家里应该准备一些快速冷冻酒的设备。不一定只用于白葡萄酒，很多情况下也可以用于红葡萄酒。当你在家里觉得很舒服的时候，室温通常都超过20℃，所以冷冻红酒是必须的。冰箱在头60－90分钟，酒的温度会以每半小时4－5℃的速度下降，之后，温度会以每半小时2－3℃的速度下降。