很多人会奇怪葡萄酒中为何会有酸涩感，因为平时我们吃的葡萄一般都是甜的，而用葡萄酿出的葡萄酒怎么会有酸味呢?到底是什么让我们的舌头感觉到酸呢?
首先，所有的水果(甚至所有的食物)都含有一定量的酸性物质，葡萄当然也不例外。葡萄跟其他水果的区别在于它含有的柠檬酸比较少，而它的酒石酸含量则比较高。是哦，“酸”分有很多种类哦!葡萄里面多的就是“酒石酸”(Tartaric Acid)和“苹果酸”(Malic Acid)。然后，随着水果的熟成，“醋酸”(Acetic Acid)就开始伸头来。
在酿酒的过程中，更多酸类物质陆续产生：“乳酸”(Lactic Acid)、“琥珀酸”(Succinic Acid)、“碳酸”(Carbonic Acid)等等。对酿酒师来讲，貌似这些还不够!所以他可能还会加一些“抗坏血酸”(Ascorbic Acid，也就是我们熟悉的维生素C)、一点“山梨酸”(Sorbic Acid)或者一点“磺酸”(Sulfurous Acid)。
这么多酸主要起到两个功效：是让葡萄酒喝起来更爽口，第二是预防一些病菌的感染。
大家应该知道，一瓶好的葡萄酒必须具备的基本特征之一就是“平衡”。平衡指的是酒香、酒精、单宁(红酒)和酸度必须形成一个和谐的整体，却不可以有其中一个过于霸道。通常，我们可以用pH值来断定葡萄酒的整体酸度。pH 7大概等于饮用水的酸度，pH值0到7属于酸，而pH值7到14属于碱。那么通常葡萄酒的pH是多少呢?葡萄酒的pH大概在3之4之间。葡萄酒的pH值会受很多因素的影响，如产地、葡萄品种、酿酒技术等等，但是简单来说，产自冷气候产区的白葡萄酒pH值普遍在3.0之3.2之间，而产自暖和气候产区的红酒pH值平时在3.4之3.6之间。
在我培训的时候，我经常会拿可口可乐做比较问同学们：“你们觉得可乐酸不酸?”。通常，大家会异口同声地回答“不酸!”。其实，可口可乐的酸度比葡萄酒的高得多!可乐的pH值在2.5之2.7左右，但是因为它的糖分比较高，所以糖与酸之间形成了一个平衡点，以至于我们几乎感觉不到它的酸度。假如可乐的酸度没有那么高，我相信我们年轻人不可能喝完一整罐!
酸度的预防功效基于大多数菌类无法在这么恶劣的环境里生存。其次，低pH(也就是高酸度)有助于二氧化硫的保鲜作用。顺便提醒一下，如果没有一点二氧化硫来保鲜，恐怕我们无法在品尝到进口酒了，因为纯自然的葡萄酒会无法熬过漫长运输中的各种各样折磨。
为什么白葡萄酒比红葡萄酒更酸呢?为了酿出红葡萄酒，一个重要的工序就是“浸皮”，也就是让葡萄汁跟葡萄皮接触以便提取皮中的色素。在提取色素的同时，许多其它成分也会被葡萄酒吸收，而其中一个就是“钾”。钾是碱性物质，所以溶于酒中之后它会使得酸度降下来。
除此之外，葡萄酒的pH值也会影响到红葡萄酒的颜色——酸度高的红酒颜色偏向明亮的红色，而酸度低的倒会偏向紫色。
终，酸可分为固定酸(Fixed Acids)和挥发性酸(Volatile Acids)。简单来讲，固定酸体现在口腔里面如酒石酸和苹果酸，而挥发性酸是那些能够闻得到的酸，如醋酸以及乳酸。
以后客人再问为什么你的酒那么酸，你大概知道应该怎么回答了。