端起葡萄酒杯，如果闻到葡萄酒中有一股霉味，很多人都会感觉糟糕。导致出现这种霉味的罪魁祸首就是——酒香酵母，就是人们通常说的brett，酒香酵母有可能会成为酿酒师的敌人。少量的酒香酵母可能会散发出淡淡的涩味，混合着杉木的香气。但是浓度过高，则会彻底毁掉一瓶葡萄酒。那么葡萄酒中如何控制酒香酵母呢？
近日，来自华盛顿州立大学的研究者们研究了温度和二氧化硫对酒香酵母(Brettanomyces)的影响，及它们如何帮助控制葡萄酒中酒香酵母的发展。
酒香酵母简称为“Brett”，可以说是葡萄酒厂的一场灾难。它可能天然存在于葡萄园中，所产生的化合物会给葡萄酒带来泥土、谷仓的不良气息。
绝大多数的酿酒师想杜绝酒香酵母在本酒厂的出现，清洗设备可以有效避免它的出现。目前，人们确定下来的控制措施主要是冷发酵法和添加二氧化硫，来阻止它对葡萄酒的损害。
博士生Jesse Zuehlke与华盛顿州立大学、爱达荷大学食品科学学院博士Charles Edwards研究了在葡萄酒成熟中，酿酒师是否需要添加0.4-0.6毫克/升的二氧化硫来控制酒香酵母。
Zuehlke告诉记者，“目前在酿酒中流行的一种趋势是尝试使用剂量更低的二氧化硫，一部分是出于问题着想，一部分是考虑到环境问题，还有一部分是眼下的趋势所向。”
上述研究属于温度和二氧化硫在葡萄酒成熟中控制酒香酵母研究的一部分，Zuehlke还研究了更低的温度是否可以化降低二氧化硫的使用量。
首先，Zuehlke选取了三个酒香酵母菌株，它们依次经历了10、15、18和22摄氏度，分子形式的二氧化硫也逐渐从0、0.2、0.5和1.1毫克/升递增。
其中，仅有一个酒香酵母菌株存活下来，它的实验条件是10摄氏度、0.2毫克/升。
这项研究将有助于酿酒师更好的理解酒香酵母的生活习性，并在酿酒中使用更少的添加剂。
此外，Milbrandt酒庄酿酒主管Joshua Maloney更是在酿酒实践中手掌握了如何控制酒香酵母。除了低温和二氧化硫外，他还发现严格的分离时间也有助于避免葡感染和阻止葡萄酒中不良物质的生成。
“酒香酵母生存与酒桶底部。如果你定期底部物质，将其榨出并扔掉，那你就可以使酒香酵母浓度减少。”
这可以有效阻止酒香酵母群落达到一个临界点，超过这个临界点的酒香酵母群落将会产生对乙基苯酚(4-ethylphenol)和乙基愈创木酚(4-ethylguaiacol)。根据东华盛顿大学的研究，这个临界点是其浓度达到5000个/毫升。
“但是如果低于这个水平，特别是浓度在200个/毫升的时候，它不会产生任何不良气味。所以你需要定期进行分离，保持酒香酵母群落的减少;同时葡萄酒的温度要保持在55华氏度，单体硫保持在35-40个左右。这样就可以避免产生乙基苯酚和乙基愈创木酚了。”