单宁酸是植物界常见的成分，其种类繁多，分子结构复杂，差异也较大，大致可以分为两大类：可水解的单宁酸和不易分解的缩和单宁酸。一般而言，食物里德缩和单宁酸含量较多，可水解的单宁酸含量较少。单宁酸属多酚类物质，进入人体后能和细胞内的化学物质发生化学反应。动物试验显示，单宁酸能加强人体细胞里的抗氧化素活性，抑制细胞突变，阻止细胞癌变，抑制致癌物质的活化，预防某些食物在胃里，转变成强力致癌物质亚硝酸胺，能抑制促癌物的促癌作用，并能抑制肿瘤生长。
单宁酸是红酒中相当重要的成分。如果你在吃葡萄的时候，不小心咬到葡萄籽，你就会晓得单宁酸的味道是怎样的了；籽中有苦涩味道的就是单宁酸。单宁主要来源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的。在发酵过程的同时，进行着对葡萄固体部分的浸渍单宁便由此溶解到酒液中。另外，在橡木桶陈化过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。从化学结构上分，由葡萄皮浸入的单宁为缩和单宁，从橡木桶汲取的单宁为水解单宁。
单宁是红葡萄酒的灵魂，适量的单宁酸既是保存红酒的天然防腐剂，又会增添红酒的风味。单宁为葡萄酒构建“骨架”，使酒体结构稳定、坚挺丰满；有效地聚合和稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；并与酒液中的其他物质生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。存放一定年份的红酒，通常早期的单宁酸含量相当丰富，随着年份累积而逐渐趋于稳定。对于大多数红酒来说，单宁酸提供了一种略具苦涩的宜人口味，再以丰富的果香气味完美的搭配、平衡，从而造就了其成熟的丰富口感。如果你想象不出来什么是“宜人的苦味”，那么不妨回想一下巧克力，那可都是它们所蕴含美味当中不可或缺的一个部分。