不同葡萄种类，品种对低温的耐受程度不同。在通过正常的低温锻炼，进行休眠期后，一般欧洲种（酿酒葡萄主要是这个种群）葡萄的芽眼可忍受-18~-16°的低温；美洲种葡萄可忍受-22~-20°低温；欧美杂种（很多鲜食葡萄是欧美杂交）可忍受-22~-18°低温；山葡萄（东北以及俄罗斯原产）可忍受-40~-30°低温。一年生枝条的抗寒性略强于芽眼。而葡萄在生长期抗寒能力很弱，春季膨大的芽眼只能忍受-1°的低温，温度下降到-4~-3°时常发生冻害，嫩梢和叶片在-1°时发生冻害，0°时花序发生冻害。
葡萄根系的抗寒力远比成熟的枝条弱。休眠期间大部分欧洲种葡萄的根系在-5~-3°时受冻致死，欧美杂种在-7~-5°时发生冻害，美洲种-9~-7°发生冻害，山葡萄根系抗寒能力强，为-16~-15°。