一、葡萄中的酸
葡萄酒中的酸主要有酒石酸、苹果酸和乳酸三种。其中酒石酸和苹果酸是葡萄果实中自带的有机酸，酸性比乳酸要强而且更活跃。苹果酸在葡萄成熟的过程中会被逐渐地消耗被转化为乳酸，而酒石酸则较为稳定。较晚采收的白葡萄酿造的酒比较早采收的白葡萄酿造的酒要甜就是这个原因。不同的葡萄品种中酒石酸和苹果酸的含量不中，而雷司令而含有较高的酒石酸。乳酸与前两者相比较为柔和，通过乳酸发酵可以将苹果酸转化为乳酸，乳酸的酸度较低，所以经过乳酸发酵的葡萄酒酸度更为柔和。酒液中的其他物质也会影响酒的酸度，比如酒体厚重单宁强劲的葡萄酒酸度比酒体单薄单宁柔和的葡萄酒高。
二、葡萄生长对酸度的影响
在《夏布利霞多丽：白葡萄酒也能陈年》一文中提到，来自高纬度寒冷地区的葡萄酿造出来的酒酸度更高，因为寒冷地区的葡萄生长周期长，成熟时间慢，苹果酸消耗率低。另外，采收时间也一个关键，因为葡萄成熟的一个标志的酸度降低，糖分升高，为了获得酸度高的葡萄酒果农会提前采收葡萄，而晚收的葡萄苹果酸已经被消耗了很多，所以晚收型葡萄酒的口感都比较甜。
三、保存不当导致葡萄酒变酸
饮用葡萄酒不提倡开瓶时间过长，因为与空气长期接触会令酒液过度氧化，严重的会使酒精转化为醋酸。醋酸是一中刺激性的酸，会挥发出浓郁的酸味，这就是葡萄酒的衰败。