冰酒来自冰天雪地，但不要以为冬天不适合饮用，其实，当它进入人体之后，就能转化成赶走寒冬的热能。
在德国和奥地利的许多酒庄广泛流传着一个冰酒诞生的传说：大约200年前的一个深秋时节，酒庄主人外出，没能及时回来，挂在枝头的成熟葡萄错过了通常的采摘时间，并被一场突如其来的大雪袭击。庄园主人不得已，尝试用已被冻成冰的葡萄酿酒，却发现酿出的酒风味独特，芬芳异常，从此发现了冰酒的酿制方法，并传承至今。
不过也有另一种说法是：有一年，一场突如其来的早雪，让葡萄推迟了采收，本来酒农们都以为当年肯定是颗粒无收了，但是因为舍不得丢弃这些葡萄，他们还是硬着头皮把结了冰的葡萄榨汁，然后酿制成酒，没想到三个月后，奇迹发生了，酒窖里发出阵阵沁人心脾如蜂蜜般香甜的酒香，风味独特，芬芳异常，与一般的葡萄酒相比简直是天壤之别。酒庄的主人品尝之后，都认为这是一个奇迹，这种用结了冰的葡萄来酿酒的方法就此传开，并由此而名扬世界。
说法不一，然而根据考证得到一致认同的是冰酒早起源于德国弗兰克地区，靠近德国“浪漫之路”的起点——旅游古城伍兹堡附近的弗兰肯尼亚葡萄产区。
稍凉的温度、酸和甜的强烈对比、极浓郁的水果香气，构成了冰酒迷人的特色。冰酒属于甜酒。为什么用冰冻的葡萄能酿出甜酒呢？从传统冰酒的酿制工艺上讲，完全成熟并且晚收的葡萄，经历了风吹霜打会明显脱水，其糖分会提高，同时，又在自然条件下冰冻，葡萄中的水分会全部凝结成冰，通过十分轻力的压榨，便可获得更加浓缩的果汁，留下冻成过冰的水。这样榨出的葡萄汁更加浓缩，糖度更高，而用这样的葡萄汁发酵后便酿制出甜葡萄酒。