在发酵和贮存过程中，葡萄酒品温太高，达到了各种有害微生物繁殖适宜的温度。（3）在贮存过程中，由于酒度低（13%vol以下）而不能抑制杂菌繁殖。（4）葡萄酒中未加防腐剂或防腐剂含量太低，或不彻底。（5）生产中，原料、设备及环境不符合卫生要求。
2 葡萄酒的病害与败坏的检查方法
2.1 观其色、闻其香、尝其味
病酒一般具有不透明、浑浊、失光、香气不正、酒味平淡，甚至有异杂味等特征。
2.2 显微镜检查
发现大量微生物，酒已变坏。
2.3 测定挥发酸含量
正常情况下，葡萄酒的挥发酸含量（以酒石酸计）不超过0.7g/L， 若超过0.8g/L，则是葡萄酒病害的征兆。3 葡萄酒的病害及其防治
3.1 由生花菌引起的病害
生花菌，又名生膜酵母菌，比一般酵母菌稍扁、长、生芽繁殖、好气性。当葡萄酒暴露在空气中时，开始在酒液表面生长一层灰白色的、光滑而薄的膜，逐渐增厚、变硬、形成皱纹，并将液面盖满。一旦受振动即破裂成片状物，悬浮于酒液中，使酒液浑浊不清。这种菌种类很多，主要是醭酵母。它适宜在酒度低的葡萄酒中繁殖，特别是在通风、温度在24℃。