用来发酵的酒槽就好比一个热闹的酒吧：充满能量，热力四射和布满缤纷的气泡。在酒槽四周澎湃跃动的是两帮夜店常客：那一帮，总是想用甜言蜜语去诱惑那守卫森严的门卫为它网开一面，大开中门，而酵母这一帮，在舞池中大展豪迈舞姿之目的只有一个——分解糖分。
随着葡萄汁液发酵的糖分转化，舞蹈逐渐冷静，这场以舞会友的切磋竞技在酵母耗尽体力后也趋向谢幕。等到DJ已经鸣鼓收兵，把炫技的道具都收拾好后，酵母会以休眠状与其它在舞池上挥洒生命的残骸一同沉淀到酒槽底。这些筋疲力尽的“夜店分子”其实是两类：微粒较大的酵母菌尸体（Gross Lees）——美国酿酒师称之为“酒渣（mud）”——是那些在“候选邀请名单”上的客人；而微粒较小的已经暂停活动的酵母（Fine Lees），则是在“邀请名单”上。
在发酵之后，酿酒师必须马上从酒槽中提取出清澈的酒液，并且把酒槽底部沉积的酒渣去除掉。虽然葡萄汁液在这个时候似乎相对清澈，但休眠的酵母细胞会被搅起，与轻盈的酒液在酒槽内旋转起舞，形成轻柔的漩涡。这些小微粒的酵母细胞在葡萄酒的个性发展中扮演许多角色：为葡萄酒的香气注入迷人的酵母味、烤面包味、甚至饼干口味；令葡萄酒的口感变得如奶油般柔滑和醇厚。酒渣是一种抗氧化的混合物，保护葡萄酒避免在过多的与氧气接触，产生不良影响，同时还在酒液和橡木桶内壁之间形成一个保护屏障，避免橡木桶给予酒液粗糙的单宁和过重的橡木味。
酒渣与酒液的接触是有益的，酿酒师往往会经常搅拌在酒槽底部沉溺的酒渣，这样可以促进葡萄酒个性的发挥提升。如果酒是储存在小型的橡木桶内，酿酒人员会利用一根尾部带有长链子的超细长金属棒，伸进橡木桶顶部狭窄的开口，去刺激死去的酵母菌（酒渣），这工具看起来非常像中世纪的酷刑刑具。而这种旋转过程被称为“酒渣搅拌（lees stirring）”，法语是b?tonnage。