红葡萄酒中有哪些有益成分？这是一个关键的问题，回答起来可能有些复杂。简单的回答是多酚——影响红葡萄酒颜色与味道的主要因素。但是多酚只不过是一种科学术语而已，它其实是由一些不同结构不同属性的物质构成的。我们从学校的化学课里得知，酚是一种简单的化学物质。多酚就是分子结构中有一个以上的酚的化学物质。
红葡萄酒里常见的多酚是类黄酮，此类中的黄烷醇和花色素普类在红葡萄酒里占的比重。虽然实验里常拿懈皮索和白藜芦醇作为多酚的代表物质来研究，但实际上它们只是红葡萄酒中很小的一部分。
黄烷醇黄烷醇是红葡萄酒中发现多的多酚，已主要存在于葡萄子(种子)的外层。同等重量的葡萄中葡萄子的比重越大，红葡萄酒中黄烷醇的含量就越多。所以说由多种小葡萄制成的红葡萄酒里，多酚的含量更丰富。葡萄子中的黄烷醇主要是以原花青素的形式存在。当小分子构成的3一10个相同的单元(比如儿茶素或表儿茶素)组成小的复合物时(化学复合物)，这些复合物就被称为低聚原花青素。
原花青素是新制的红酒中含量多的多酚。开始时每升红葡萄酒含有的多酚可能不到3克，而原花青素就占到1一2克。原花青素很难溶于葡萄汁，但随着发酵过程中酒精浓度的增加，原花青素逐渐溶解到酒中。这些分子是新制成红葡萄酒里的涩味的主要来源。随着时间推移，这些原花青素相互作用形成叫浓缩单宁酸的更长的聚合物。聚合物的长度随酒的储存时间发生改变，时间越长，聚合物越长。聚合物越长就越难溶解，终沉淀在瓶底。