布雷斯鸡 法兰西原生美食

布雷斯鸡（Poulet de Bresse）是出产于法国东部布雷斯地区的鸡种，它就好比是香滨中的唐·培里侬，轿车中的劳斯莱斯！

布雷斯鸡 法兰西原生美食

每只布雷斯鸡都配有彩色编码和身份验证码。全身羽毛白色；脚爪为蓝色，非常柔软；鸡冠呈红色，单冠，形状为大锯齿形；肉垂也呈红色；耳朵的下垂部分有白色或红色斑点；皮肤和肉呈白色。左腿上绑有由布雷斯家禽产业委员会（Comite Interprofessionnel de la Volaille de Bresse， 简称CIVB）供给的脚环，上面注明其饲主及地区。脖子下部会嵌有一个金属制的红白蓝三色封章，标有公会的名称。每只鸡都贴有法定产区（AOC）认证标签，阉鸡和肥鸡封章上还会多挂一面写着Chapon de Bresse或Poularde de Bresse的红底牌子。

布雷斯鸡 法兰西原生美食

布雷斯鸡有一种易于“熔化”的口感，在烹饪过程中，它的肉汁渗透到了鸡的细小的纤维当中，从而保留了鸡肉的精华部分。为了使鸡肉达到的美味，需要让鸡肉内部也同时进行“自我蒸煮”的过程。这样，内部肌肉的油脂和遗留下的水分将受外部的不断加热产生化学反应，而无与伦比的口感也将由局部产生并逐渐渗透到整只鸡当中。一旦准备过程中出现肉汁及水分渗出鸡肉体外的情况，其终结果将变成一只缩了水的，干瘪的鸡，美味几乎全部流失，而有可能蒸发到空气当中，或者融化到了肉汁当中。法国布雷斯鸡蓝爪，白毛，红鸡冠，三色貌似法国国旗，口味绝美，又被称为法国国鸡。

布雷斯鸡的左腿上绑有注明其饲主全名和地址的环形标识；在其颈部则悬吊着发货公司全名的三色图章；每只鸡都由布雷斯家禽职业委员会颁发的法定产区（AOC）认证标签；对于每只布雷斯阉鸡和布雷斯肉用母鸡还备有特殊身份确认章。

布雷斯阉鸡：小鸡长到10周左右进行阉割，宰杀时间不得少于8个月。宰杀后的鸡置于鸡笼内1个月。这种鸡的特点是肉质松软，肉呈大理石纹。

布雷斯肉用母鸡：小鸡必须在生理上的性成熟到来之前的5个月进行屠宰，宰杀后的鸡置于鸡笼内1个月。这种鸡的特点是肉质柔软，多汁。

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布雷鸡的还有一个特别之处：用布将去毛的布雷鸡包裹缝制起来，避免与空气过多接触，而且需要至少倒挂两天，以确保保鲜效果；包裹和倒挂还可以使布雷斯鸡的脂肪更自然的融入到肉里面，使肉质更加鲜嫩柔软。

布雷斯鸡的饲养有着非常严格的标准，每平方米多养十只雏鸡，每只成年鸡平均放养范围为10平方米，放养草地面积不得小于5000平方米，放养场地内的建筑不得大于50平方米。从饲养的第三十五天起，饲主需要为布雷斯鸡提供谷物玉米和奶制品。由于布雷斯鸡坚持散养，成本非常高，法国人民也只有在特殊的节日才偶尔买来品尝。

布雷斯鸡的饲养，和科学技术没有多大关系，更多诀窍来自可靠的经验和传统。饲养布雷斯鸡不是一件说做就做的事情，它代表着谨慎的饲养态度，严格的工作规范和对原生态美食的满腔热情。

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奶油沙司鸡：是一道普遍的用布雷斯鸡制作的菜肴。先把鸡切块，再用热黄油加热，使鸡块表面形成一层均匀的金棕色的保护膜，这层膜可以避免鸡块内的美味成分流失。，将奶油和蛋黄混合调制并覆盖在鸡块上，稍等片刻，一盘色香味俱全的布雷斯奶油沙司鸡就完成了。这种做法在该地区十分流行，效果非常不错。众所周知，用奶油搭配鸡来烹饪是十分困难的，厨师必须掌握各种不同的准备步骤，选择合适的奶油等等。