近各地阴雨绵绵。湖南遭遇强降雨袭击，540个乡镇出现暴雨，122个乡镇出现大暴雨；再看上海，黄梅天里不仅要提防随时落下的大雨，更要忍受潮湿闷热的煎熬，据说公交车上都长蘑菇了，这酸爽，也只有住在上海才能懂。而此时我担心的是家里收藏的那些酒，毕竟，这几年来也收藏了不少的酒，这种天气下酒的保存会是一个很大的问题。
关于葡萄酒的保存，要先问：为什么要储存酒？答案其实很简单：不要变坏，还要能够陈年转化。只有个需要先被满足，才能期望后面转化的发生。
不要变坏，当然不是讲人。不过，如果没有节制地多买多喝，人难免会失控。酒能乱性，性乱则什么杂七杂八的事都可能发生。酒的不要变坏是什么意思呢？自然老化不叫做变坏，不论是人或酒都一样。随著岁月沉淀出的智慧，缓慢时间的累积，在脑中或酒瓶里会产生具有广度及深度的痕迹。唯有历经千辛万苦的人，才能看破俗事的纷扰；经由长时间在窖中陈年后的酒，方能呈现出完美融合的结果。时间永远是无法克服的因子，我们没有办法加速，也无法阻挡其前进的动力。
特别需要注意的是，不正常的环境下陈放的酒，变坏其实是很明显的。相对于高酒精度的蒸馏酒，低酒精度的酿造葡萄酒因为酒精浓度低且养分比较充足，是属于比较娇弱而容易变坏的体质。在有氧气、低酒精度及适当温度的状况下，空气中的杂菌（特别是醋酸菌）会开始大量繁殖，而低酒精度的酒液就是醋酸菌的养分。醋酸菌促进酒精（乙醇）氧化成乙醛，乙醛是一种无色但有刺鼻气味的液体，会破坏葡萄酒的原本香气（原本果香或酒的成熟香等等的芳香酯分子）。若时间更长，乙醛会慢慢氧化成为醋酸，醋酸具有更辛辣刺鼻的味道及酸性，会让原本已经丧失香气的酒体慢慢崩解。
至于变色的问题，如果是正常陈年的酒，颜色的改变（红酒颜色变棕变淡，白酒变深黄或棕黄）是必然，这跟原本酒中色素的转化有关。如果一瓶新酒已开始变色，那可能就已经出了问题。也许是氧气跑进酒瓶里加速了氧化，或是酒暴露在光线下（如阳光或长期的室内灯具照射等）让过量的紫外线刺激了色素，又或者是原本酒瓶内发生了相关的化学变化。
不论是哪种原因造成了酒的非正常变酸或变色，都很可惜，因为变坏是不可逆的反应。不论原本的价格是多少，坏的酒就已经没有价值及意义。葡萄酒在有足够氧气的状况下，会影响其品质的因素不外乎四个：温度、光照、震动及湿度。
1. 温度
温差如果不是太剧烈，基本上对酒的影响不会很大，除非这样的变化是在很短的时间内发生。然而，多大的温差或多长的时间会造成酒的变化，这并没有定论。每种葡萄酒（红、白、起泡、甜、葡萄品种、酿造方式等）的状况不同，可以忍耐的限度也不一样，很难订出一个通则出来，只能凭个人经验来判断。在温度变化剧烈的环境下，人都容易感到不适，而酒没有自我调节的能力，储藏或者携带的时候，避免在短时间内有过度温差变化的情况产生。此外，剧烈温度变化会对传统的用软木塞的酒瓶产生影响，因为瓶内空气不正常热胀冷缩，容易造成冲瓶的状况，让空气、杂菌甚至过多的水气进入，产生变质。
高温才是真正会给酒致命一击的杀手。简单地讲，高温会产生热，而热会让酒内的化学物质加速反应，并让其中的芳香酯消失。当酒体已经变质并失去香气后（这是不可逆的反应），即使再放回控温酒柜中，也没办法再回来了。特别是因为温差造成软木塞凸起，让空气及杂菌进入瓶内，酒体会可能会发生酸化，这样一来这瓶酒就彻底报废了。
在这个炎热的夏天，如果仅将酒放在一般房间内，白天室内温度还是很可能超过30度，晚上若开空调降温，日夜的温差及白天过高的温度还会对酒产生影响--清新果香慢慢消失，转而变成温热煮果的味道。
低温对酒的影响较小，可能的状况是让酒的转化变慢。如果在不得已的情形下，可以将酒收在冰箱内（通常是4-5度）。不过，这样做虽可以避免酒的变坏，但若长时间保存就不太好了，原因是这样的温度并不是葡萄酒熟成的环境。不过，低温对酒液的影响比高温要小很多（几乎结冰的状况除外），在低温中存放的酒，酒质基本上都还能够维持。总而言之，高温是葡萄酒的杀手。
2.光线
太强的光线会造成温度上升。只要回想一下小时候站在酷夏的操场上，那种汗流浃背的情景，就可以很容易了解这个原理了。不过，除了温度上升外，光线对酒的影响是紫外线的照射，不论是室外（阳光）或室内（某些具有紫外线的灯管），经过长期照射后，酒质同样会遭受伤害。
过强或长时间的光照，经由辐射作用，会加速酒内各种分子的运动，结果可能使酒中正常的酸度消失，可能会加速酒体内部的转化。这可能是因为能量传递产生热，造成香气分子的逝去，也可能是因为瓶内空气的膨胀造成漏气现象，使氧气及杂菌跑到酒瓶内，形成酸败及过度氧化。
葡萄酒对于光线影响有其预防方法。酒厂通常使用褐色或绿色的酒瓶来装酒，并在运送过程中减少曝晒在过多光线下的情况。对于消费者来说，将酒放在纸箱中，或用纸将酒瓶包住，或更积极地将其放在酒柜中保存，并用不透明的纸贴在酒柜的玻璃门上等等，都是很好的预防光线损害的方式。
3.震动
对于资深及初学的酒友来说，通常存酒的方式不外乎四种：国产压缩机型的酒柜（便宜）、国外冷媒循环式的酒柜（无压缩机、很贵）、大型酒商出租位子放酒（缴月租费）以及在家里盖一个有温湿控制的酒窖（通常是大老板等级）。不论哪种方式，都是为了要有一个所谓恒温、恒湿、无光线及不会震动的标淮环境来放自己的好酒。
通常来说，买国产压缩机型酒柜的人比较多，因为相对便宜。但也有资深酒友认为压缩机的震动会影响到酒的熟成，并不是存放酒的选择。其实非常微小的震动，只要不造成酒体的混浊，甚至气穴（就是液体内部因为非常大的晃动所产生的短暂气泡真空现象），通常对酒不会有太大的影响，或者说影响基本上是不太存在的。小小的震动不会造成酒质的强烈化学变化，对于酒存放过程中的转化，也没有足够实验证明震动会产生决定性的影响。
压缩机所造成的微小震动跟酒的移动（比如变换场所）所产生的剧烈晃动不同，前者几乎感觉不到，而后者除了因晃动让酒体中的沉积物扬起，造成风味的不纯外（沉积物通常会有苦涩味），移动过程里，温度的变化会更影响酒质。一般经过移动的酒，通常要放置一段时间再喝，就是为了让沉积物稳定于酒底，另一方面也是让酒温回到正常的适饮状况。
4.湿度
酒柜或家里的酒窖，湿度是难控制的一项。存酒的地方，不论是用压缩机或冷媒循环方式，控温很容易就可以做到。相对而言，湿度就困难多了。温度可以经由空气循环达到一个适量的平衡，而湿度是指水气的多寡，要用加湿器来制造一定的水雾，然后再由风扇让湿气均匀分布于存酒空间内，难度很高。一般酒柜或酒窖，对于湿度也不一定能控制得很好。某大酒商要求员工定时在装有湿度控制的大型酒窖区的地板上洒水，目的是要维持房内一定的湿度，湿度的控制难度可见一般。
一般来讲，70%左右的湿度对葡萄酒的储存，太湿容易使软木塞和酒的标签（简称酒标）腐烂，太干则容易让软木塞变干失去弹性，无法封紧瓶口。
早期的酒是装在橡木桶内的，橡木桶之所以被保存在古老阴暗的地窖中，除了较低的温度及维持恒温之外，另一个目的是为了让橡木桶保持湿润，以避免木桶干裂，造成酒体的过度蒸发。在这样的状况下，湿度的维持，实际上是针对葡萄酒桶的维持，对于葡萄酒本身熟成的促进，基本上是没有太大意义的。
如今，人们都已经使用玻璃瓶来装酒，所谓湿度对于酒保存的影响，其实是非常非常小的。葡萄酒作家马特·克雷默（Matt Kramer）曾提过：在酒瓶内，液面与软木塞间那块小空间才是湿度的地方。世界上有两个传统上以直立存放酒的产区：意大利的巴罗洛（Barolo）及巴巴莱斯科（Barbaresco），及匈牙利的甜酒托卡伊精华（Tokaji Eszencia），这两个都是非常传统的葡萄酒产区，所生产的酒一直以来也都以耐放及需要陈年而。
所谓湿度对于葡萄酒的影响，可能的是酒的损耗，即水份经由瓶塞散失的一种现象。不过，只要软木塞没有损坏，这样的自然蒸发量是非常少的，通常是非常老的酒才会有这样的状况。
笔者的建议是：把葡萄酒放在适温的地方（10 -18度），避免阳光或过强的室内光线照射，不必太过考量湿度，平常不要常搬动。以上的环境，就是一个可以能让酒良好成长的处所。
葡萄酒是农产品，它不是化学合成的东西。它的有趣就在于不确定性。对于新酒，我们提供适合的环境来保存，并期待过程中它会慢慢地成长。只是环境是一回事，终的表现又是另一回事，结果不能预测。