在我们身边，有很多甜食主义者，同样，在葡萄酒的世界里，也有一批忠实的甜酒主义者。的确，相较于干型葡萄酒，甜酒或许更适合初涉葡萄酒界的爱好者进行品味，就如同初开的情愫，那清甜的口感像是普鲁斯特记忆里的“玛德琳”般深深烙印心中，所以在很多甜酒爱好者的愿望清单上，往往会有这么一条：尝遍甜酒。不过，世间甜酒何其多，要品尽绝非易事，下面，就为大家奉上一套甜酒指南，让你在达成愿望的道路上不再迷茫。
甜酒缘何为“甜”酒？
一言以蔽之，甜酒就是残留糖分（Residual Sugar）含量比较高的葡萄酒，其含糖量越高，甜度相应也就越高，而达成该目的的途径可以是多种多样的。要想酿出甜酒，有三种不同的方法：浓缩葡萄果实中的糖分、中断发酵和添加甜液体让葡萄酒变甜。其中，浓缩葡萄果实中的糖分又可细分为三种方法，它们分别是使葡萄感染贵腐菌（Botrytis Cinerea）、使葡萄脱水及冰冻葡萄。
感染贵腐菌
贵腐菌是一种，在气温及湿度都十分适宜的条件下，它可以刺穿葡萄的表皮，加快葡萄水分蒸发，从而导致葡萄萎缩，提高果实中糖分的含量、酸度并增强其风味，终使酿酒师们得以酿造出世界上的甜酒。酿造贵腐酒的产区有很多，苏玳（Sauternes）和托卡伊（Tokaji）便是其中的佼佼者。
1. 苏玳贵腐葡萄酒
有人把苏玳比作是甜酒界的帝王先祖，这个历史悠久的产区位于波尔多（Bordeaux）的格拉夫（Graves），其多采用经贵腐菌侵染的赛美蓉（Semillon）、长相思（Sauvignon Blanc）及密斯卡岱（Muscadelle）作为酿酒葡萄，酿造出了一批又一批高品质且价格不菲的葡萄酒。这些贵腐酒带有柑橘、蜂蜜及香料等复杂的风味，并且随着陈年时间的推移，其色泽也会逐渐加深，起初为淡黄色，之后慢慢变成稻草黄，有时甚至还会加深至淡棕色。此外，超过一百年的陈年潜力让它们在各大葡萄酒收藏者的酒窖中都存有一席之地。而要说起其中为的苏玳甜酒，则非滴金酒庄（Chateau dYquem）出品的贵腐葡萄酒莫属，这款酒被称为“液体黄金”，当然，其价格也是相当不菲。
2. 托卡伊阿苏贵腐葡萄酒
托卡伊甜酒的历史早可追溯至1530年，如今，匈牙利和斯洛伐克是仅有两个可以依法使用"Tokaj"或"Tokaji"字样的国家。在托卡伊产区，贵腐酒主要由富尔民特（Furmint）、哈斯莱威路（Harslevelu）和小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains）三种葡萄品种混酿而成。当这些葡萄被贵腐菌侵染，果实成熟至葡萄干即“阿苏”（Aszu，匈牙利语的原意为蜂蜜）时，才会被采摘下来。之后，一筐筐的阿苏葡萄被装进一个叫作“篓（Puttonyos）”的容器中与基酒混合并浸渍12-60小时，紧接着再缓慢地进行发酵和熟成，这通常需要花上几年的时间。
托卡伊贵腐酒的甜度计量单位便是之前提到过的篓，其数值范围在3至6之间，且“篓”数越高，酒中的含糖量也就越高。一般来说，托卡伊贵腐酒带有杏子蜜饯、橘子蜜饯、月桂、丁香和蜂蜜的风味，明快的酸度与极高的甜度互相平衡，常与鹅肝及奶酪搭配。
特别值得一提的是，十分稀有的托卡伊精华（Tokaji Eszencia）只用贵腐葡萄的自流汁酿制，它的甜度非常高，往往需要花数年时间来发酵，但数年之后其酒精度仍然很低，通常低于5%。这种贵腐甜酒的甜度与非常高的酸度相平衡，带有非常浓郁的风味，且能够在经过一个世纪甚至更长时间的陈年时间后仍保持其清爽度。
除了苏玳甜白和托卡伊阿苏这两种目前的贵腐酒之外，德国也出产着品质极高的贵腐甜酒，比如逐粒精选葡萄酒（Beerenauslese）和逐粒精选葡萄干葡萄酒（Trockenbeerenauslese）。此外，来自波尔多巴萨克（Barsac）、卢瓦尔河谷（Loire Valley）卡特·休姆（Quarts de Chaume）、邦尼舒（Bonnezeaux）和莱昂丘（Coteaux du Layon）的甜酒，以及阿尔萨斯（Alsace）所产的贵腐精选（Selection de Grains Nobles）葡萄酒等也均属贵腐之列。
使葡萄脱水
脱水导致葡萄皱缩。对于一些晚采收的葡萄来说，这个过程可以发生在葡萄采摘前，也可发生在采摘后。前者指将葡萄留在葡萄藤上进行自然风干（Passerillage），待葡萄在藤上变干、糖分得到高度浓缩之后再收获，这样就可以酿造出高甜度的葡萄酒。并且，有时为了加速其风干过程及提升风干的效果，种植者们还会采取诸如扭动葡萄串或修剪葡萄枝等手段，这种情况在瑞朗松（Jurancon）产区尤其常见。
瑞朗松甜葡萄酒由大满胜（Gros Manseng）和小满胜（Petit Manseng）酿制而成，其中，前者的采收时间通常为十月末至十一月初，而后者则一直挂在葡萄藤上到十一月末甚至更久，为的就是让它们能够在阳光和从比利牛斯山脉（Pyrenees）吹来的焚风中进行自然风干，从而使葡萄果实中的糖分得到浓缩。如此酿造出来的瑞朗松甜酒，不光带有诸如芒果和菠萝等热带水果以及蜂蜜的风味，还具有长时间的陈年潜力，可谓是法国西南部的葡萄酒之一了。