在开工酿造之前，酿酒师必须就啤酒中将会发生的事情作出决定——多浓？什么色泽？苦度怎样？平衡如何？那些隐藏在背后的、微妙的背景元素怎么办？
大多数酿酒师都要首先对以上和其他一些特性作出决定，然后再确定用什么原料、用多少原料才能使理想中的啤酒成型。首先要考虑浓度、糖的用量和未发酵麦汁中的其他固体。一次酿造可以加入一两种、十几种甚至更多的麦芽。计算浓度很容易。每种麦芽都有一定的潜在产量，而每个在糖化间进行的糖化程序都有特定的效率——通常酿酒师在操作几次后就能对此了如指掌。那么要做的不过是计算出它们的总和。色泽的计算就没有这么直接了，因为色泽不能以线性的模式相加，而且对不同色泽的麦芽的测算方式也有些许不同。不过有一些公式可以帮你做出大致的计算。
酒花的情况与此相似。酿酒师必须同时考虑香气和苦度，而这两者是相互矛盾的。为了提取苦味儿，必须下大力气煮酒花，而这会使各种芳香油挥发掉，所以在煮的过程中要多次添加酒花。每个酒花品种都含有一定数量的苦味物质，其数量视酒花的产地和年份而不同。所幸的是，每批酒花的装货明细上都包含一份表明它的苦味潜能的分析资料，因此酿酒师必须决定选用哪种酒花、用多少、何时用以及这种酒花能给啤酒带来多少苦味和香气。这可以人工操作，但越来越多的酿酒师会利用电脑程序来解决这一问题。
平衡是个很主观的品质，并不特别适合用数值形式来计算。但可以使用一种被称为BU与GU比例（苦味单位与浓度单位）的方法：这个数值表现出无论平衡值设定为多少，所需的酒花苦味数量都随啤酒的浓度递增。不同饮酒者和不同啤酒风格对平衡标准的理解和要求差别很大。即便是在麦芽味浓的双博克和苏格兰爱尔中，也有一些锚定的酒花苦味；即便是在哭得令人舌头发麻的酒花型双料淡色爱尔中，也有——或至少应该有——一些浓郁的麦芽味来支撑。
我们通常认为，所谓的平衡不过是酒花的苦味与麦芽的甜味的对垒，但其实这里还牵涉了许多其他因素。譬如，黑麦芽可能就处于等式的苦的那一边，与酒花为伍。如果运用灵活的手法，你就能获得一种由烤面包味的麦芽、苦酒花和甜麦芽构成的三方平衡，这可是一次非常有活力的饮酒体验。对于特色啤酒，平衡可能全然不同。由于酸啤酒中酒花的苦度通常较弱，因此它依靠酸味来与甜味抗衡，其中诸如烟熏味、辣椒、水果、草药和香料之类的物质都可以起作用。
酿酒师使用的技术与厨师——或任何其他能工巧匠——相同——反差、和谐、层叠、意外。高级酿酒师的眼中有一种光芒，他们带给我们的是一种体验，而不仅仅是一杯啤酒。
酿酒全在想法，只要你实施得当。使用蛮力自然能留下深刻的印象，但有时低语胜过呐喊。终，所有好的啤酒故事都是在讲故事。