酿造基础︱熟悉而又陌生的基础麦芽（下）

很多朋友忽视基础麦芽的使用，认为特种麦芽才是啤酒风味的主要构成，然而这种观点是片面的，占据配方30%-90%的麦芽怎么会对啤酒风味没有贡献呢？相反，基础麦芽的风味构成了啤酒风味的基调，从根本上决定了啤酒的风格。

接上一篇酿造基础︱熟悉又陌生的基础麦芽（上），我们继续来聊基础麦芽的版图：

德国

皮尔森麦芽（1.5°L）：

酿造基础︱熟悉而又陌生的基础麦芽（下）

这种欧洲原产的麦芽是皮尔森啤酒的主要原料，通常使用的皮尔森麦芽。它带有香甜的麦香，同时拥有一点饼干和蜂蜜的香气，蛋白质含量非常低（10-11%）。

在科隆啤酒（K?lsch）、德式清亮出口（German Helles export）啤酒的配方中，皮尔森麦芽也占据主要地位。但请注意，大量使用皮尔森麦芽会产生较多的二甲基硫醚（DMS）味道，因此在使用皮尔森麦芽时熬煮时间会延长至90分钟，以挥发DMS。

维也纳麦芽（3-5°L）：

酿造基础︱熟悉而又陌生的基础麦芽（下）

很多人并不知道维也纳麦芽是基础麦芽，如果使用这种比“皮尔森麦芽” 颜色略深的麦芽，可以带来一些额外的麦芽风味。

它通常用于增加琥珀拉格/艾尔的麦芽风味，同时不必担心增加太多的色度。维也纳麦芽非常适合应用在凸显酒花风格的啤酒类型上，因为维也纳麦芽可以提供非常棒的谷物香气而不遮盖酒花本来的香气。比方说Bell’s酒厂“双心鱼”这款IPA就使用了10—15%的维也纳麦芽。

慕尼黑麦芽（6-10°L）：

酿造基础︱熟悉而又陌生的基础麦芽（下）

比维也纳麦芽拥有更深的颜色，使用的慕尼黑麦芽酿造，酒体会呈现出浅琥珀色并带有强烈的谷物、麦芽香气和风味，略带烤面包香气。

但并不推荐这么做，因为慕尼黑麦芽的酶含量要低一些，出糖效果不是很好。通常我们为增加一款酒麦芽风味的复杂性，我们会添加10%的慕尼黑麦芽。

慕尼黑麦芽适用于很多风格，包括IPA和棕色艾尔等。在传统啤酒中，它是老啤酒（Alt beer）和博克（Bock）啤酒的主要原料。

烟熏麦芽：

酿造基础︱熟悉而又陌生的基础麦芽（下）

这是一种很少被提及的基础麦芽，如果不是看到什么烟熏波特的配方八成你这辈子都想不起来它。

虽然不受待见，但是并不影响它拥有多种品类。樱桃木烟熏、榉木烟熏、苹果木烟熏、橡木烟熏以及泥煤烟熏麦芽，如同北京烤鸭和美式BBQ一般，不同木头的熏制造就了烟熏麦芽不同的风味。

在这些烟熏麦芽中，泥煤烟熏麦芽是笔者个人为抵触的一种，只有在Scottish Ale 中才会极少量使用，除此之外基本不用。