啤酒泡沫的本质是二氧化碳、碳水化合物、水和蛋白质形成的一种气泡。
其中重要的是蛋白质，按照道尔顿值（分子量），分为两种，
1. 长链大分子蛋白大约只占10%，每个分子超过40000道尔顿值，主要是一种Z蛋白，它是由煮沸过程中热凝固的蛋白构成，这种蛋白虽然少但是对泡沫持久度影响很大，蛋白越多泡沫持久度越长。
2. 短链小分子蛋白
这种蛋白小很多，不超过10000道尔顿值，主要是脂质运输蛋白，还有大麦的醇溶蛋白和谷蛋白。他们的作用是使泡沫更容易形成，尤其是小型泡沫。
因此，蛋白质、不可发酵碳水化合物含量比较高的啤酒泡沫会很多，典型的是小麦啤。充的如果是氮气也会泡沫比较多，比如健力士。
为什么啤酒倒进一次性杯子泡沫就特别多？「啤博士教学」
那么在同样情况下，为什么啤酒倒在一次性杯子里的泡沫也多很多呢？
这要涉及到另外一个泡沫形成的机理（参考来自维基）：泡沫是大量流动性强及密度低的气体被液体隔开的分散体系，有大的气-液界面，是热力学不稳定的体系，因此会自动破坏。
说简单一点，泡沫形成时气体需要被分开且簇拥在一起。
这个时候塑料杯的效果就很明显了，因为它所使用的塑料有一个极其重要的性质：疏水性。这个跟我们生活经验对的上：塑料没法被泡湿，多用来防水。一滴水到疏水性很高的物体上，比如蜡烛、油脂，水就很容易形成一个圆球，它宁可抵抗重力也不愿意趴在蜡烛上。
而普通玻璃（比如镜子）并没有疏水性，生活中感觉到的玻璃上水珠往往是因为玻璃表面的镀膜（比如汽车玻璃等）。
换个角度来理解：当水碰到疏水性质的物体时，便会更倾向于跟空气结合。碰到不疏水的物质就不好办了。