丰收过后，酿酒伊始。从丰收到葡萄酒的装瓶，往往需要两个月到两年不等的时间。酿酒的过程中，如何有效抵抗葡萄酒的氧化是门大学问。氧化的葡萄酒往往香气和风味不再，颜色也会变得浑浊暗淡。对于葡萄酒爱好者和普通消费者来说，发现自己开了瓶的葡萄酒因保存不当被氧化得跟醋一样酸是件很糟心的事情。在酒庄里，同样的情况也会发生，但其规模更大，经济损失也更为严重。因此，对于各个酒庄而言，对抗葡萄酒的氧化刻不容缓。那么，酒庄具体都是怎么做的呢？
一般情况下，大部分的葡萄酒会在大罐子中而不是在桶中进行发酵。因此，对于很多酒庄来说，冬天的个任务便是将发酵罐中的葡萄酒转移至另一个容器（如橡木桶）中进行熟成。在这个过程中，酒庄人员需要随时看着这些桶，以免葡萄酒溢出。装好葡萄酒以后，他们会迅速地将这些桶密封好。总体而言，整个转移的过程相当耗时。在这之后，酒庄还会往桶中补充酒液以防止太多的氧气与酒进行接触。这些木桶具有渗透性，除了能给葡萄酒增添风味和单宁之外，还能让极少量的氧气进入到葡萄酒中，令其风味发生微妙的变化，变得更加复杂。
有时，当酒液不足或者酿的是清新的桃红葡萄酒或白葡萄酒时，酒庄还会通过气枪注入氩（argon）来隔绝氧气。这种气体不会进入到葡萄酒中去，反而能保持葡萄酒的清新纯净。尽管这些工作细碎耗时，但却能让陈年的葡萄酒不被氧化。