二锅头全景大揭秘
源于北京地域的地产酒，却能通行，不管是百姓桌上几块钱一大瓶的小酒，还是今天的商务酒会、甚至国家宴请外国友人，二锅头都是席间佳酿；这些都是其它酒所没有的奇特现象。
北京的二锅头可谓由来已久，不光北京当地人了如指掌，经常饭桌之上喝上两盅，就是外地、外国进京的人也都有所耳闻，归程返乡不忘带上两瓶京城特产的二锅头，作为土特产送给亲友，如今土生土长的二锅头更是声名远播，在市场当中占据了不可轻估的地位。二锅头何以有今天？谁成就了二锅头的生命价值？
二锅头的起源
什么是二锅头？对于这种数十年来流行于北京街头巷尾的京产酒，就是每日都要喝上几口的老北京怕是也难以说清它的来龙去脉吧？说到“二锅头” 酒的名称是怎么来的，这还得从北京酿制白酒的历史说起。
北京酿制白酒的历史悠久。金朝将北京定为“中都”，传来了蒸酒器，酿制烧酒。北京二锅头酒酿制技艺便源于元代的烧酒，是北京历代重要技艺传人以师徒相教，口传身授，代代相传的形式为载体的民间手工艺。这一古老的酿造技艺自清康熙赵氏以来传承九代，历经300余年。
到了清代中期，京师烧酒作坊为了提高烧酒质量，进行了工艺改革。在蒸酒时用作冷却器的称为“锡锅”，也称“天锅”。蒸酒时，需将蒸馏而得的酒汽，经过放入“天锅”内的凉水冷却而流出的成酒和经第三次换入天锅里的凉水冷却而流出的“酒尾”提出做其它处理，因为锅和第三锅冷却的成酒含有多种低沸点和高沸点的物质成分，所以一般只摘取经第二次换入“天锅”里的凉水冷却而流出的酒，这就是所谓的“二锅”头。它是一种很纯净的好酒，也是质量的酒。
清代末期，二锅头的工艺已传遍北京各地，颇受文人墨客赞誉。吴延祁在诗中赞道，“自古才人千载恨，至今甘醴二锅头。”将二锅头比作“甘醴”，北京人对二锅头就是情有独钟，现在各地的白酒厂蒸酒时所采取的“掐头去尾”、“按质取酒”的方法就是沿承“二锅头”工艺原理而来的。
解放以后，随着各家酒厂的纷纷成立，“二锅头”这种工艺才作为商品名称被使用，一直到现在，二锅头就作为清香型酒的一个代表来称呼。
北京二锅头酒是一种特殊工艺，从大的方面讲，是一种特殊的清香型工艺，但他具体的细节成分，从他蒸馏上也好，菌种上也好，一直到他的勾调风格也好，又区别于汾酒，甚至区别于其他清香型酒，但它在大类上还是属于清香型，这种酒首先被北京人认可，尽管各地对于酒的选择上都是翻来覆去的，北京人就是忠诚不变地选择二锅头。