揭秘衡水老白干72度封坛原液酒背后真相

时间:2020/5/6 9:01:36好酒头条

5月10日,第二届衡水老白干酒文化节即将举行,届时将推出72度封坛原液酒。

据酒史专家王赛时考证,1948年衡水老白干酿造出的72度纯粮酒,是衡水老白干匠心工艺的完美体现,也将白酒推向了一个全新的高度。

而且不仅72度酒,在此之前,1915年,斩获首届巴拿马太平洋万国博览会甲等大奖章的67度衡水老白干,在当时也是历史性的高度。

也因此,直到今天,顺应消费趋势,主推产品均为40度左右,并且彻底改变了河北尤其是衡水地区的酒类消费习惯。从高度向低度转变的衡水老白干,在很多高度酒爱好者心目中,仍然是白酒高度酒标杆性的存在。

这就出现了一个矛盾点:为什么在高度酒领域独具优势的衡水老白干,要转型向低度酒发展?而在白酒行业整体的低度化趋势之下,并且其低度酒产品已经形成一定的影响力之后,衡水老白干又为何要推出72度超高度原液?

王赛时曾在其直播课程中讲到,“社会几千年的酿酒核心,无数酿酒先辈们毕生的努力目标,就是酒精度”。

王赛时认为,出现这一现象,与特定历史时期的生产条件限制密不可分。在古代,只能生产低度的发酵酒,酒精度不过十度上下,普通人尚且都要酒过三巡才得酒意,若是如后汉经学家郑玄一般“会须一饮三百杯”的惊人酒量,必然无法满足其消费需求。因此,提高酒精度,便成了酒家的核心竞争力。

新成立初期,60度以上的超高度白酒一度十分紧俏。一来是因为在那个物质匮乏的年代,生产力不足、粮食紧缺,酒的供应量不足,超高度白酒能以较少的量让人“喝到位”;二是社会经济发展落后,消费者购买力不足,对他们而言,白酒的度数越高越“划算”。

改革开放后,随着生产力和社会经济的发展,白酒的政、商务消费逐渐崛起,消费者喝酒的场景增多、频率变高,出于社交、口感、健康等多方面的需求,白酒行业的低度化趋势开始显现。

资料记载,1987年,国家经委在贵阳召开酿酒工作会议,提出“必须坚持优质、低度、多品种低消耗和益的发展方针,逐步实现高度酒向低度酒的转变”。这次会议起到了指导生产、引导消费的作用,促进了白酒低度化的发展。

后来出台的食品工业“十五”规划也明确提出,酿酒业贯彻“优质、低度、多品种、低消耗、少污染、益”的方针,实施4个转变:普通酒向优质酒转变,高度酒向低度酒转变,蒸馏酒向酿造酒转变,粮食酒向水果酒转变。

也是在这一时期,衡水老白干也开始推进降度工作事宜。据衡水老白干老一辈工匠刘伍进老人介绍,高度白酒降度极大的技术难关在于“高度白酒降度后,酒体中醇溶性高、水溶性低的物质析出而产生浑浊或絮状沉淀。特别是当酒精度降到40度以下时,白色浑浊的出现更为明显。”

为了解决沉淀问题,并且保持衡水老白干酒的原本风味,刘伍进老人所在的科研所自行研发了一套冷冻设备。据刘伍进老人回忆,那时候生产设备的工厂也没有生产过类似设备,科研所不仅要自己画设计图,还要指导工厂生产。

经过一系列技术攻关,降度后的衡水老白干品质依然优良,和其高度酒一起被消费者形容为“高而不烈,低而不淡”。1992年47度衡水老白干还获得了名优酒金奖。

2004年底,国家发改委、农业部等部门联合出台了《食品标准2004-2005年发展计划》,对白酒标准作了重新调整,将高度酒的上限调整为60%(vol),低度酒的下限则由原来的35%(vol)下调到25%(vol)。但因为衡水老白干67度的经典地位,在国家限制高度酒生产的禁令颁布并严格实施后,仍然获准生产67度的白酒。

疫情期间,超高度白酒(65%vol以上)掀起了一股热潮。古井推出72度小罍神小酒、五粮液新推70度火爆原度小酒,还有75度景芝白干原浆酒以及椰岛75度蒸馏酒等产品,不一而足。

也因此引发了“超高度白酒到底是炒作,还是趋势”的行业大讨论。持“炒作”观点的业内人士认为,因为疫情产生的大量医用酒精的需求,使得有人开始思考能否用高度白酒代替医用酒精。推出超高度白酒的厂家抓住了消费者的防疫心理,才出现了短期的“超高度现象”,长期来看不会成为主流。

但这种观点并不具备说服力。

众所周知,纯粮固态发酵的原浆酒度数一般在70°以下,仅有一级酒的少量中段馏出物能够达到70°以上。由于一级酒十分稀缺,成本高昂,因此市场上超过70°的纯粮固态发酵白酒产品并不多见。而成本高企也意味着,用超高度固态发酵白酒代替医用酒精并非“经济”的选择。

在酿酒大师,衡水老白干老厂长张志民看来,该现象更可能是疫情催化下,不同酒精度产品的消费场景分化。“低度适合聚饮,高度更适合自饮、储存和珍藏”,张志民表示,因为疫情,聚饮场景消失,但消费者饮酒的习惯依然未改,从而选择了高度酒在家自斟自饮。

另外,当前国内疫情防控已相对缓和,衡水老白干今年选择此时举办文化节,推出72度封坛原液酒,显然不是“蹭疫情热点”。据张志民介绍,在消费观念越来越多元的今天,早已不是“不是高度就是低度”的只能“二选一”的年代,而是面对不同的消费场景,选择各自合适产品的多元化、个性化时代,

衡水老白干推出72度封坛原液酒的用意,正在于此。

据了解,此次文化节推出的72度封坛原液酒,还原72年前自然工艺酿酒,经典复刻,酒体纯、酒度高,属于稀缺产品,极具收藏价值。

4月28日,衡水老白干举办72度封坛原液酒品鉴会,工程院院士孙宝国、酒业协会理事长王延才、食品工业协会副会长兼马勇、质量协会副会长兼段永刚、酒业协会副理事长兼宋书玉、食品发酵工业研究院副院长宋全厚等酒业极高水平专家团现场品评,并给予衡水老白干72度封坛原液酒“清亮透明、陈香优雅、醇厚绵柔、甘洌爽净、酒体协调、余味悠长,具有本品典型风格”的极高评价。

可以说,72度封坛原液酒无论是在工艺、品质、文化价值角度,都将衡水老白干推向了一个新的高度。

从市场的经验来看,超高度酒,将是未来消费者个性化、多样化需求的必需品之一。

波兰精馏伏特加Spirytus、美国Everclear、苏格兰四次蒸馏威士忌、格林纳达朗姆酒等多款世界的烈酒,酒精度甚至在90度以上,虽然针对其的政策规定十分严格,很多地方都不允许销售,但或是调制鸡尾酒,或是其他饮用方式,这些酒品依然有其自己的市场。

据了解,上述烈酒均是经过反复多次蒸馏才达到如此之高的酒精度数。

与之相比,高度白酒不仅没有那么高的度数,适量饮用并不会如上述烈酒一般对健康造成不可挽回的危害,而且因其为纯粮酿造,适量饮用还会对健康有益。

尤其是衡水老白干高度酒,因其先进的工艺技术,酒精度虽高,却“高而不烈,且喝后不上头,隔宿不留醉”,给消费者以的饮后舒适感。

据悉,衡水老白干采用传统地缸发酵工艺,陶制地缸在酒醅外形成一道坚固的围墙,能有效隔绝土壤中的有害物质,让酒更醇净。制作工艺上,老白干严格控制杂醇油生成。作为影响白酒上市的核心要素,衡水老白干的杂醇油含量低于原国家标准的1/4,不到酱香型和浓香型的一半。

另外,衡水老白干属于小分子酒。江南大学、北京工商大学等高校研究发现,衡水老白干有几百种香味物质,其中绝大部分为分子量小的物质——碳链短,更容易代谢分解成CO2和水排出体外,具有醉得慢、醒得快、不上头的效果。(文章来源:云酒)

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