2021年5月28日下午14:00，宋代官窖·第三届中 国（长沙）酱酒大会在长沙国际会展中心（光达）如期举行。多位白酒行业权威专家、酱酒企业代表，以及众多经销商和现场观众300余人齐聚一堂，共同分析酱酒行业发展态势，研究产业升级解决方案，促进厂商协同共建，推动酒业蓬勃发展。
江南大学生物工程学院副教授、白酒评委陈双在本次活动发表了重要演讲，作为行业内专家，陈双从事白酒研究多年。大会上，陈双用“三美”阐述了酱酒的科学性，从三个方面解读酱香型白酒的科学魅力。
酱香型白酒美在生态酿造
白酒极具区域性生态特征，是开放式的微生物自然发酵过程，酿酒看不见的微生物，都是来源于酿造的环境，包括霉菌、酵母、细 菌，不同地域酿造的微生物环境和结构有显著的差别。一方水土养一方人，一条河流产一方美酒。赤水河流域诞生了种类繁多的酱香型白酒类型。
陈双表示，从2000年之后就开始了对酱香型酿造微生态的研究，在对酿造酱香型白酒不同研究过程中发现，酱香型白酒酿造是数百种微生物协同作用的结果。酱香型一年7个轮次的酿造，微生物的结构，都有非常大的差异特征。陈双指出，以酱香型白酒为代表的白酒的酿造过程，微生物的复杂性，来讲也是属于复杂的一类发酵食品。微生物当中也有各种各司其职，共同完成发酵，核心功能微生物物种包括霉菌、酵母、乳杆菌、芽孢杆菌分别参与糖化、发酵产醇、产酸以及风味形成等代谢过程。
离开茅台镇为什么酿不出茅台酒？陈双指出，在酱香型白酒中发现，微生物更依赖于独特的酿造环境，通过酿酒过程中微生物来源的系统分析就可以发现，几百种微生物共同参与发酵过程，一方面通过堆积环境贡献了71.9%真 菌的功能微生物，大曲贡献了95.6%细 菌微生物，所以很多工艺照着茅台一模一样的工艺、一模一样的曲，做出来的风格还是有很大的差别。
所以，独特的酿造生态决定了酿酒风味品质的关键因素。因此可以总结出酱香型独特的微生态和独特的酿造工艺，成就了优质酱香大曲的必要条件。
酱香型白酒美在风味愉悦
酱香型白酒有丰富的风味感官特征，酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
关于酱香型白酒的独特风味，陈双表示，通过对不同酱香型白酒风味的系统分析，目前准确鉴定出1086种挥发性风味物质，构建了酱香型白酒中挥发性风味数据库。为什么感官上觉得酱酒味道悠长，酒体醇厚？陈双介绍，人体感受酒的风味，除了鼻子闻到的味道之外，口腔里面可以感受到基本的味觉，可以感受到很多香气，口味的复杂性是构成白酒品质的重要因素。
酱香型白酒独特的高沸点化合物，是构成酱香型糊味的特征关键。陈双指出，目前已经陆陆续续发现了很多高沸点的风味化合物。独特的高沸点风味化合物赋予了酱香型白酒口感特征的独特性。
酱香型白酒美在舒适健康
众所周知，酱酒饮后的舒适，是物质结构决定的感受。陈双表示，关于酒与健康是几千年来都比较关注的，东方有酒百药之长，西方有生命之水，传统的医学中表明“适量饮酒有益健康”，但大多都是经验之谈，科学理论较少。
从科学角度进行研究，可以看出，虽然酒的主要成分是乙醇和水，但是酒里面可以检测到3000多种其他的风味成分，既包括了香气活性成分、生理活性成分，还有口味活性成分。
生理活性成分对人体有什么影响？陈双指出，采用多组学的生物学手段，通过动物模型的研究，解析了酱香型白酒对动物模型的代谢影响，通过对比分析，可以看到由于酱香型白酒存在种类比较多的生物活性组份和其他的酒种有比较大的差别，白酒中除了乙醇之外，其他的成分，通过肠道菌群的代谢影响，可以显著减轻乙醇诱导的肝损伤，所以传统白酒当中含有的生理活性组份赋予了白酒区别于酒精的科学内涵。
关于酱香型白酒新的研究进展，陈双进行了总结，酱香型白酒由于独特的地域、独特的生态发酵，成为优质白酒的典型代表。但是，由于酱酒的酿造过程非常复杂，如何讲好酱香型白酒的科技故事任重道远，也需要我们同微生物的生态，从风味和感官科学、固态发酵等多个角度系统的解析酱香型科技的魅力。在传承中创新、创新中传承，坚持优质目标，是实现酱香白酒高质量发展的前提。（文章来源：中 国日报）